يصيب مرض الاضطرابات الهضمية واحدًا من بين كل 133 أميركيًا ، مع انتشار أكبر في الأشخاص الذين لديهم أول جيل من الأقارب المصابين بهذا المرض. يتجلى هذا المرض مع عدم التسامح مع الغلوتين. من الأعراض الشائعة عدم الراحة في الجهاز الهضمي ، وفقدان الوزن والانتفاخ البطني. يمكن تحديد مؤشر الغلوتين في الأطعمة مساعدة مرضى الاضطرابات الهضمية اتخاذ خيارات الطعام الآمن. من الضروري لأن هناك العديد من المصادر الخفية للغلوتين في المضافات الغذائية. اختبار يأخذ التخمين من يعيشون حياة خالية من الغلوتين.
ما هو الغلوتين؟
وينجم عدم تحمل الغلوتين عن استجابة ذاتية غير طبيعية لبروتين غلوتين يسمى الجليادن. الغلوتين يعطي عجينة القمح مرونته. كما يوجد في الجاودار والشعير. عندما يتناول الشخص الحساس للغلوتين الطعام المحتوي على الغلوتين ، ينتج الجسم أجسامًا مضادة تهاجمه ، وليس على عكس تفاعل العدوى البكتيرية. المشكلة هي أن الاستجابة المناعية تؤدي أيضا إلى تدمير الزغابات في الأمعاء الدقيقة. الزغب هي إسقاطات صغيرة من الأنسجة التي تزيد من مساحة سطح الامتصاص. يعاني الشخص المصاب بعدم قدرة الغلوتين عادةً من نقص في المغذيات بسبب انخفاض قدرة الجسم على امتصاصها.
اختبار الغلوتين
يجب تحديد محتوى الغلوتين من الغذاء عن طريق الفحوصات المخبرية. استعرضت دراسة عام 2006 لوزارة الزراعة الأمريكية طرقًا مختلفة لاختبار الحبوب من أجل الغلوتين ، واكتشفت أن استخدام الطحين لعينة اختبار بدلاً من الوجبة المطحونة قد أنتج أفضل النتائج. تختلف طرق تقييم محتوى الغلوتين باختلاف نوع المنتج الذي تم اختباره والاستخدام النهائي المقصود.
أهمية
إن قدرة المصنعين على اختبار الغلوتين ضرورية لأنها منتشرة على نطاق واسع في الأطعمة والمشروبات. قد يبدو من الواضح أن تتنازل عن تناول خبز القمح الكامل إذا كنت تعاني من عدم تحمل الغلوتين. ومع ذلك ، يتم العثور على الغلوتين أيضا في منتجات مثل صلصة الصويا والمعكرونة والكسكسي. ومع ذلك ، يمكن استخدامه أيضًا كقاعدة في المكونات مثل النشا الغذائي المعدل ، مالتوديكسترين والنكهات الطبيعية. إن تحديد مؤشر الغلوتين للأطعمة والمشروبات يسمح للشركات بالامتثال لمعايير إدارة الغذاء والدواء الأمريكية لوضع منتجاتها بشكل طوعي "خالية من الغلوتين". ومع ذلك ، لا يلزم على جميع المنتجات المصنعة.
وصف الغلوتين
تمتلك إدارة الأغذية والأدوية FDA إرشادات تقدم إرشادات محددة للأطعمة التي تحمل علامة "خالية من الغلوتين". وبناءً على العلوم والتكنولوجيا الحالية ، تستخدم إدارة الأغذية والأدوية تركيز جلوتين يتكون من 20 جزءًا في المليون (ppm) كعتبة لتحديد ما إذا كان من الممكن تسمية المنتج بالجلوتين -حر. لا يتم تصنيف المنتجات مع رقم مؤشر غلوتين محدد لأن التقنية الحالية ليست دقيقة بما فيه الكفاية. بدلا من ذلك ، يستخدم وضع العلامات الرقم 20 جزء في المليون لتحديد محتوى المنتج. المنتجات إما خالية من الغلوتين إذا كانت تقل عن 20 جزء في المليون أو لا خالية من الغلوتين إذا كان تركيز الغلوتين أعلى من 20 جزء في المليون.
