هناك أشياء قليلة محبطة أكثر من وضع الوقت والطاقة في وصفة فقط ليصبح الأمر سيئًا. في حين أن المكونات منخفضة الجودة ، وضع الحرارة الخاطئة والتقنية الضعيفة يمكن أن تتحول إلى طبق مثالي ، عند الطهي باستخدام الطماطم ، المقلاة التي تختارها أيضًا. على الرغم من أن بعض الأحواض المعدنية مناسبة تمامًا لأطباق الطماطم ، إلا أن البعض الآخر ليس كذلك. معرفة ما الذي يمكن أن يساعدك في إعداد وجبات لذيذة على أساس الطماطم.
فهم التفاعل
"التفاعل" هو مصطلح الطهاة يستخدم لوصف التفاعلات الكيميائية التي تحدث بين المكونات الحمضية - مثل الطماطم - والأواني المستخدمة في إعدادها. إن استخدام مقلاة تفاعلية يمكن أن ينتج تفاعلات كيميائية تسبب طعمًا معدنيًا مزعجًا ، وقد تتسبب هذه التفاعلات في تلف سطح المقالي ، مما يقلل من عمرها. وفقا لـ "Cooks Illustrated Magazine" ، فقد كان هناك بعض القلق من أن الألمنيوم من أواني الطهي قد يتسرب إلى الطعام ويتسبب في مشاكل صحية مثل زيادة خطر الإصابة بمرض الزهايمر.
المقالي التفاعلية
لا تتفاعل كل المعادن مع الأحماض. تلك التي تشمل الألمنيوم غير المعالج والحديد الزهر ؛ إشكالية لأن كل من تجهيزات المطابخ المصنوعة من الألمنيوم والزنك متوفرة بسهولة وغير مكلفة. في حين أن الألمنيوم يدير الحرارة بسهولة - غالباً ما تسبب البقع الساخنة التي يمكن أن تحرق الطعام - فإن الحديد الزهر يشع الحرارة بالتساوي ويمكن أن يتحمل أعلى درجات حرارة المطبخ. ولحسن الحظ ، وجد المصنعون طرقًا لجعل هذه المقالي آمنة للاستخدام مع الطماطم.
المقالي غير التفاعلية
المقالي غير التفاعلية تشمل جميع أواني الطبخ المصنوعة من الفولاذ غير القابل للصدأ وغير القابل للصدأ. لا يتفاعل الطلاء غير الالتصاق الكيميائي مع الحامض أو الأطعمة الأخرى ، على الرغم من أنه سيتوقف في النهاية. الفولاذ المقاوم للصدأ خامل كيميائياً ولن يتحمل التلف عند تعرضه للأحماض. إذا كنت تريد تجهيزات طهي من الألمنيوم أو الحديد الزهر ، فابحث عن الألومنيوم المؤكسد - الذي تم معالجته لجعله خاملًا - أو الحديد الزهر المطلي بالخزف. أفاد الشيف ألتون براون بزجاجات من الحديد الزهر مع بقعة سوداء تحتوي على تراكم الكربون بما يكفي لجعلها آمنة مع المكونات الحمضية ، على الرغم من أنك قد ترغب في حجزها لأطباق الطبخ السريع وليس مرقات الطماطم طوال اليوم ، فقط للتأكد.
نصائح التسوق
عند التسوق للحصول على تجهيزات طهي غير تفاعلية ، يمكن أن يساعدك أخذ بعض النصائح في الاعتبار في تحقيق أقصى استفادة من استثماراتك. ابحث دائمًا عن كلمة "غير فعالة" على العبوة. ينصح براون بأطباق طهي غير لاصقة خشنة ، والتي تطلق الطعام بسهولة أكبر. تنصح "مجلة Cook Illustrated" بإعداد أواني الطهي المغطاة ، والتي تحتوي على طبقة من الألمنيوم أو النحاس محصورة بين طبقتين من الاستانلس ستيل ، مما يمنحك سطحًا غير قابل للتسخين بالتساوي. يجب أن تشعر جميع أدوات الطهي ثقيلة بعض الشيء وتتميز بمقبض مثبت لا ينفد أو يسقط بعد الاستخدام الكثيف.
