مسحوق الخبز يبدو غامضا عندما لا تفهم العلم. يمكنك إضافة كمية ضئيلة من خليط البسكويت وما كان يمكن أن يظهر كصندوق هوكي مسطح وكثيف يخرج من الفرن علاجًا رقيقًا. إذا لم يكن لديك أي بودرة خبيز حول المنزل ، فلا تقلق. هناك بعض الطرق السريعة والسهلة والملائمة لاستبدالها بمجرد فهم ما هي وكيف تعمل.
مسحوق الخبز "الوالد الكيميائي"
العنصر الرئيسي في مسحوق الخبز هو آخر مطبخ مشترك ، صودا الخبز. يعرف الصوديوم بيكربونات الصوديوم بصناعة الخبز ، لأنه يخلق غاز ثاني أكسيد الكربون عند تعرضه للأحماض أو الحرارة. تخلق فقاعات صغيرة من ثاني أكسيد الكربون خفة في العجين ، مما يجعل الأشياء الجيدة مثل البسكويت ترتفع ويمنحها فتات رقيقة. ناتج ثانوي آخر من نفس التفاعل يخلق كربونات الصوديوم ، والتي طعمها قلوي غير مستقر. هذا هو السبب في أن معظم الوصفات تدعو إلى حمض - مثل كمية صغيرة من عصير الليمون ، مخيض اللبن أو الخل الأبيض - لتحييد طعم كربونات الصوديوم في المنتج النهائي.
كيمياء مسحوق الخبز
يتناول مسحوق الخبيز مشكلة كربونات الصوديوم عن طريق إدخال كمية كافية من الحمض لتحييدها دون إضافة المزيد من المكونات الحمضية. ونظرًا لأن هذه المكونات تتفاعل فورًا عند إدخال أي رطوبة ، فإن المصنعين يضيفون نشا الذرة الماص لمنع حدوث تفاعل من قبل أن تتم إضافة السوائل إلى الخليط. رد الفعل هذا هو السبب في تسمية معظم مسحوق الخبز بـ "المفعول المزدوج". يتفاعل أولاً عندما يجمع حمض البودرة وبيكربونات الصوديوم مع السوائل في مرحلة الخليط ، ثم مرة أخرى عند تسخينها في الفرن.
بديل بسيط
الآن بعد أن فهمت كيمياء صودا الخبز يمكنك أن ترى كيف يعمل وكيفية صنع البسكويت بدونه. إذا كان هناك أحماض أخرى في قائمة الوصفات ، مثل الليمون أو الخل ، فلن تحتاج إلى إضافة حمض. البسكويت اللبن ، كما هو مخيض اللبن الحمضية ، سقوط نظيفة في هذه الفئة. في هذه الحالة ، أضف كمية أقل من صودا الخبز العادية وغير المحفوظة. بما أن بيكربونات الصودا أكثر تركيزاً من المسحوق ، أضف ربع الكمية.
استبدال حمضك
إذا لم تتضمن الوصفة الخاصة بك حمضًا في قائمة المكونات ، فستحتاج إلى تضمين أحدها. أبسط هذه الأنواع - والأقل احتمالا لضبط نكهة البسكويت - هو مزيج نسبي من صودا الخبز وكريم التارتار.
بعض البدائل تنطوي على استخدام المكونات السائلة مثل المولاس والحليب المخفف. لتجنب التأثير على توازن المكونات في بقية الوصفة ، تأكد من تقليل السوائل الأخرى في الوصفة تناسبًا.
