يوجد كل من حمض السيتريك وحمض الماليك على قائمة GRAS ، أو المعترف بها بشكل عام على أنها آمنة ، والتي تحتفظ بها إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. يتم تصنيف حامض الستريك وكذلك أملاح البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم على أنها GRAS للاستخدام في الأغراض العامة في الأطعمة. حمض الماليك هو أيضا معتمد للأغراض العامة أو الاستخدام "المتنوعة".
حمض الستريك
يعد حامض الستريك حامضًا للمواد الغذائية الأكثر استخدامًا. لقد تم استخدامه لأكثر من قرن من الزمان. كان حمض الستريك مستخلصًا أساسًا من الفواكه مثل الليمون والليمون الحامض. هذه الأيام غالباً ما يتم تصنيعها باستخدام تقنية التخمر التي تتطلب تخمير العفن لحلول السكر. حامض الستريك له طعم لاذع يستخدم كمقياس قياسي للحموض الأخرى.
حمض الماليك
حمض الماليك يحدث بشكل طبيعي في الفواكه مثل التفاح والتوت. وهو أيضا ثاني أهم حمض في الحمضيات ، يلي حمض الستريك. يتم إنشاء حمض الماليك في الأطعمة في معظم الأحيان عن طريق ترطيب حمض الماليك وحامض الفوماريك. ويعتبر حمض الماليك 78 إلى 83 في المئة كما لاذع وحامض الستريك.
يستخدم حمض الستريك المشترك
يحتوي حامض الستريك على العديد من الاستخدامات في الطعام. وهو بمثابة محسن النكهة ، منظم درجة الحموضة ، حافظة ، وكمؤازرة مضادة للأكسدة مع حمض erythorbic أو ascorbic ، مثل على الفواكه الطازجة أو المجمدة ، مما يمنع تدهور اللون والنكهة. حمض الستريك وأملاحه يمنع أيضا التبلور في العسل ، وتستخدم في توضيح عصائر الفاكهة وتحقيق الاستقرار في التوابل. غالبا ما يستخدم حمض الستريك في المشروبات. في الواقع ، يتم استخدام حوالي 65 في المائة من حمض الستريك المستهلك في المشروبات. ستجد عادة في المشروبات الغازية. ومن الشائع أيضا في مبردات النبيذ وخلاطات الكوكتيل والشاي المثلج. ستجد أيضا في الحلوى والفواكه المجففة والفاكهة المعلبة والمربى والهلام والجيلاتين.
استخدامات حمض الماليك الشائعة
يستخدم حمض الماليك في المقام الأول في المشروبات بنكهة الفاكهة. يستقر لونها وأيضا يعزز نكهة. على سبيل المثال ، فإنه يوجد عادة في المشروبات منخفضة السعرات الحرارية ، حيث أنه يخفي النكهة من المحليات الاصطناعية. ستجد أيضا في عصير التفاح والمشروبات بنكهة التفاح والحلوى واللثة وزبد الفواكه والمربى والهلام.
