في حين أن العديد من الأطعمة على ما يرام تماما لتناول الطعام قبالة الكرمة أو خارج الأرض ، والفاصوليا الحمراء ليست واحدة منها. على الرغم من أن العديد من الفاصوليا النيئة تحتوي على السم Phytohaemagglutinin ، وتسمى أيضا لوبيا الفاصوليا ، تحتوي الفاصوليا على أعلى مستويات من السموم. تحتوي الفاصوليا المطبوخة أيضًا على السم ، ولكن بمستويات أقل وأقل ضررًا. إن نقع وطهي الفاصوليا يدمر ما يكفي من السم حتى لا تحدث الأعراض.
سبب
السموم في الفاصولياء الحمراء ، يسمى فيتوهايماجلوتينين ، أو حبة الكلى لفين ، هو بروتين طبيعي يمكن أن يحمي النبات من الأذى. يقاس الكلى ليتين في وحدات السمية تسمى وحدات التراص الدموي ، أو هاو لفترة قصيرة. تحتوي الفاصوليا غير المطبوخة على 20،000 إلى 70،000 هكتار ؛ طهي الفاصوليا يقلل من مستوى السم إلى 200 إلى 400 هكتار. الفاصوليا البيضاء تحتوي على حوالي ثلث مستوى السموم من الفاصوليا الحمراء ، وفقا لإدارة الغذاء والدواء. تناول ما لا يقل عن أربعة أو خمسة فاصوليا حمراء خام كافية لتسبب الأعراض.
تأثيرات
تبدأ أعراض تسمم الكلى بحبوب الكلى من ساعة إلى ثلاث ساعات بعد تناول الفول وتشمل أعراض حادة في الجهاز الهضمي ، بما في ذلك الغثيان الشديد والتقيؤ. يتبع الإسهال في غضون ساعات قليلة ؛ بعض الناس أيضا تتطور آلام في البطن. يتعافى معظم الناس بسرعة ، على الرغم من أن البعض يحتاج إلى دخول المستشفى والسوائل الوريدية. يتم الإبلاغ عن تفشي المرض بشكل متكرر في المملكة المتحدة أكثر من الولايات المتحدة ، والذي قد يكون مرتبطًا بالاعتراف والتشخيص بشكل أفضل للأعراض في المملكة المتحدة أو الاستهلاك المتكرر للفاصوليا المجففة. يسبب Lectin أعراض الجهاز الهضمي بالتداخل مع طبقة الغشاء المخاطي في الأمعاء ، ربما ملزمة لجدران الخلايا المعوية.
الوقاية
إن نقع الفاصولياء الحمراء لمدة خمس ساعات على الأقل ثم طبخها في ماء مغلي لمدة 10 دقائق على الأقل يكفي لتخفيض محتوى السم ، وفقاً لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA. استخدام المياه العذبة للغليان. لا تستخدم المياه المستخدمة لنقع الفاصوليا ، التي تتسرب من السم.
الاعتبارات
قد الفاصوليا الحمراء الطبخ الطهي في أواني القدح أو طباخات بطيئة لا تسخينهم بما فيه الكفاية لتدمير السم ، وربما في الواقع تحفيز ذلك. التدفئة لدرجة حرارة 176 درجة فهرنهايت قد تزيد من مستويات السم بنسبة تصل إلى خمس مرات ، تقارير FoodReference.com. الأواني الفخارية لا تصل في كثير من الأحيان إلى درجات حرارة أكبر من 167. إن استخدام الحرارة الجافة لطهي الفاصوليا لا يبدو أنه يعطل السم ، تحذر إدارة علوم الحيوان بجامعة كورنيل. في الحالات المبلّغ عنها ، ظهرت أعراض بنسبة 100٪ من الأشخاص الذين تناولوا الفاصوليا. لا يبدو أن العمر والجنس يؤثران على الأعراض ، التي تختلف في شدتها وفقًا لعدد الحبوب التي تم إستيعابها ، وفقًا لإدارة الأغذية والأدوية FDA.
