عملية تخليل الخضراوات تنطوي على التخمر ، وغالبا ما يسهل ذلك مع إضافة الخل. إن المحتوى العالي الحمضي للخضراوات المخللة لا يشجع على التلف ، وهو أحد الأسباب التي جعلت التجميد يحظى بشعبية قبل ظهور التبريد. الخضار المعلبة تفقد بعض ، وليس كل المغذيات أثناء عملية التخليل. الخيار هي الخضروات الشعبية للتخليل. الخرشوف ، والهليون ، والبنجر ، والملفوف ، والجزر ، والقرنبيط ، والكرفس ، والفاصوليا الخضراء ، والطماطم الخضراء ، والفلفل ، والبامية ، والبصل تستجيب بشكل جيد للتخليل.
العناصر الغذائية المحتسبة أو المكتسبة
كمية الألياف في الخضروات المخللة عادة ما تكون مماثلة للخضروات المطبوخة. يتم الاحتفاظ بالفيتامينات التي تذوب في الدهون ، مثل A و D و E و K أثناء عملية التخليل ، تمامًا كما هي عند طهيها. يلاحظ موقع Science of Cooking أن الفيتامينات التي تذوب في الدهون يمكن أن تصبح أكثر تركيزًا أثناء عملية التخليل. توصل باحثون كوريون إلى أن الكيمتشي ، وهو ملفوف مخلل حار ، قد يحتوي على ما يصل إلى ضعف كمية فيتامين ب معينة كما يفعل الكرنب الطازج.
المغذيات المفقودة
الحرارة اللازمة لتعليب الخضروات المعبأة تدمر الكثير من فيتامين سي. الضوء يدمر الريبوفلافين ، مما يعني أنك قد تفقد فائدة أي ريبوفلافين في الخضار إذا كنت تحتفظ بها في الجرار الزجاجية. تخزين الخضروات المخللة في قبو أو غرفة مظلمة لتقليل التعرض للضوء ، وبالتالي التخفيف من حدة هذه المشكلة.
وأضاف المغذيات
على الرغم من أن الصوديوم عنصر غذائي ضروري ، إلا أن العديد من الأمريكيين يحصلون على أكثر مما يحتاجون. إن الكمية الكبيرة من الملح التي تضاف عادة أثناء عملية التخليل تشكل مصدر قلق يجب ألا تتجاهله. الكثير من الملح في نظامك الغذائي يمكن أن يرفع ضغط دمك. يمكن أن يؤدي ضغط الدم المرتفع - وهو قوة أكبر من الدم تدفع ضد جدران الشرايين أثناء عمل القلب - إلى أمراض القلب أو الفشل الكلوي أو السكتة الدماغية أو غيرها من المشاكل الصحية.
نهج متوازن
اختيار الخضار الطازجة أو المجمدة على الخضار المخلل معظم الوقت ، ولكن لا تتردد في التمتع بالخضروات المخللة في بعض الأحيان بكميات صغيرة. كمية صغيرة من الخضروات المخللة يمكن أن تضيف دفعة من النكهة إلى طبق ، ولكن الكثير من الخضار المخللة - أو أي طعام آخر معالج - قد يدفع كمية الصوديوم إلى مجموعة غير صحية.
