يمكن لجميع الدهون تطوير طعم زنمة ورائحة عند التعرض للأوكسجين. يمتلك المصنعون ثلاث طرق غير كاملة لمنع ذلك: استخدام ختم محكم مع التبريد ، مضيفًا مضادات الأكسدة للتنافس على الأكسجين أو الهدرجة ، والتي تعمل على استقرار الزيت ولكن أيضًا تخلق دهونًا متحولة ، وفقًا لإليانور ويتني وشارون رولف في "فهم التغذية. "
هوية
خضعت الزيوت المهدرجة لعملية كيميائية تضيف ذرات الهيدروجين إلى دهون أحادية غير مشبعة أو متعددة غير مشبعة للحد من عدد الروابط المزدوجة. هذه العملية تزيد من مدة صلاحيتها عن طريق جعل الدهون أكثر تشبعًا وبالتالي أقل عرضة للانكماش.
تنتج بعض الدهون المتحولة عندما يضاف الهيدروجين إلى الزيت النباتي خلال عملية الهدرجة. الدهون غير المشبعة هي أكثر صلابة من الزيت وأقل احتمالا أن تفسد ، وبالتالي فإن الطعام له عمر أطول.
مصادر الطعام
تحتوي معظم الدهون على خليط من الأحماض الدهنية المشبعة الأحادية غير المشبعة. عندما تكون الزيوت النباتية مهدرجة جزئيا ، فإنها تصبح السمن النباتي. الأحماض الدهنية التي يتم تحميلها بالكامل مع ذرات الهيدروجين مشبعة وعادة ما تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة. وتتكون الدهون الحيوانية ، مثل الزبدة ولحم الشحم واللحم البقري ، وكذلك الزيوت الاستوائية ، مثل جوز الهند والنخيل ، في الغالب من الأحماض الدهنية المشبعة.
السلع المخبوزة تجاريا ، مثل الكعك والكعك ، وكذلك الأطعمة المقلية بما في ذلك البطاطس المقلية والدونات قد تحتوي على الدهون غير المشبعة. كما يمكن أن يكون تقصير ومارغرين عالية في الدهون غير المشبعة ، كما تلاحظ مدرسة هارفارد للصحة العامة. انخفض استخدام الدهون غير المشبعة في الأطعمة التجارية في السنوات الأخيرة بسبب المخاوف الصحية. قد يتم تقريب أقل من 0.5 جرام إلى صفر غرام من الدهون المتحولة على ملصقات التغذية ، لذلك إذا كنت تستهلك عدة حصص من هذه الأطعمة ، فقد تتجاوز الحدود الموصى بها.
الاعتبارات
الهدرجة لها ميزتان. يطيل العمر الافتراضي ويغير نسيج الأطعمة. الدهون المهدرجة تجعل قشور الفطيرة قشاري والحلويات دسم. ومن عيوب الهدرجة أنها تجعل الدهون المتعددة غير المشبعة أكثر تشبعًا وتقلل من مميزاتها الصحية. العيب الآخر هو أن بعض الجزيئات التي لا تزال غير مشبعة تتغير وتتحول إلى أحماض دهنية غير مشبعة. يؤثر هذا الشكل المختلف على وظيفتها في جسمك. الأحماض الدهنية غير المشبعة تتصرف مثل الدهون المشبعة أكثر من الدهون غير المشبعة ويمكن أن يكون لها تأثيرات سلبية مشابهة على صحتك.
الدلالة
ترفع الدهون المهدرجة الكولسترول وبالتالي تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب ، وفقا لجمعية القلب الأمريكية. تلاحظ أن الدهون غير المشبعة سيئة في تهمتين ، تلاحظ مدرسة هارفارد للصحة العامة. فهي ترفع مستوى البروتين الدهني منخفض الكثافة ، والكولسترول "الضار" ، وتخفض نسبة البروتين الدهني عالي الكثافة "الكولسترول الجيد" ، لذا فإن هذا المزيج من الكوليسترول المنخفض الكثافة والكوليسترول منخفض الكثافة يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب بطريقتين. أمراض القلب والأوعية الدموية هي السبب الرئيسي للوفاة في كل من الرجال والنساء.
