الطحين المرتفع ذاتيًا هو المفضل لدى جنوبًا للبسكويت الناعم ، ولكن ليس لخبز الخميرة. يحتوي الطحين على صودا الخبز والملح المضافة ، والتي يمكن أن تتخلص من نسب المكونات في وصفة الخبز الخاصة بك. للدقيق ذو الطعم الذاتي خصائص أخرى تجعله غير مناسب لخبز الخميرة.
كيف يرتفع الخبز
يُصنع دقيق الخبز بشكل عام من القمح القاسي ، مما يعطيه نسبة أعلى من البروتين أو الغلوتين. عندما يتحد الغلوتين مع الماء ، فإنه يشكل خيوطًا لزجة وممتدة تحبس ثاني أكسيد الكربون المنبعث من الخميرة بينما تتخمر. هذا ما يجعل خبزك يرتفع.
ارتفاع الذات منخفض في البروتين
وعادة ما يتم طحن الدقيق المرتفع ذاتيًا من القمح الشتوي الناعم ، مما ينتج عنه محتوى منخفض البروتين. يعتبر الدقيق منخفض البروتين مثاليًا للسلع المخبوطة التي تريد فيها نسيجًا ناعمًا - مثل البسكويت أو الكعكات أو الفطائر - ولكن ليس جيدًا للأطعمة التي تحتاج إلى الثقل ومضغها - مثل الخبز. إذا كنت تستخدم دقيقًا ذاتيًا منخفضًا في البروتين لخبزك ، فلن يرتفع الرغيف.
تدخل مع صناعة الخبز
يحتوي الدقيق المرتفع ذاتيًا على عامل تخمير على شكل صودا الخبز. إن الجمع بين صودا الخبز والخميرة لا يوفر أي فائدة إضافية لخبزك ، وقد يؤدي في الواقع إلى التخلص من التفاعلات الكيميائية للمكونات الأخرى. يحذر صانعو آلة الخبز من استخدام دقيق ذاتي الارتفاع لهذا السبب.
يلقي قبالة صفة الخاص بك
بسبب محتواه من البروتين المنخفض ، يمتص الطحين المرتفع ذاتيًا كمية أقل من الماء من الدقيق عالي البروتين. كما أن لديها بالفعل الملح المضافة. إذا كنت تستخدم الطحين المرتفع ذاتيًا في وصفة الخبز ، فسيتعين عليك تغيير كمية المكونات السائلة لجعل العجينة هي الاتساق الصحيح وكمية الملح للحفاظ على النكهة. بما أن الدقيق ذات الارتفاع الذاتي تختلف في محتواها من البروتين وكمية الملح المضافة ، فلن يكون لديك أي طريقة لمعرفة مقدار الحاجة إلى تغيير كمية السائل والملح في الوصفة لخلق رغيف عالي الجودة من الخبز.
