البيض هي مصادر غنية لجميع البروتينات الأساسية اللازمة لصحة الإنسان. بيضة واحدة تحتوي على 7 غراما من البروتين ، مع 4 غرام قادمة من بياض البيض و 3 غرام الواردة في صفار البيض. ووفقاً لما ذكره ييو هوي في "كتيب علوم الأغذية والتكنولوجيا والهندسة" فإن بياض البيض يحتوي على 12 في المائة من البروتين و 86 في المائة من الماء بينما يحتوي الصفار على 17 في المائة من البروتين و 49 في المائة من الماء و 32 في المائة من الدهون. يحتوي بياض البيض على أكثر من 40 نوعًا من البروتينات ، بعضها يحتوي على تركيزات منخفضة جدًا.
بروتين صفار البيض
ترتبط معظم البروتينات في صفار البيض مع الدهون لتشكيل البروتينات الدهنية. وتنقسم البروتينات الدهنية إلى مكونين: البلازما وجزيء الحبيبات. جزء الحبيبة يحتوي على الفوسفور ، المعروف باسم فوسفيتين ، وهو 54 في المئة سيرين. سيرين هو حمض أميني يمكن أن يعمل كحامل للكالسيوم أو أيونات الحديد في الأنظمة البيولوجية.
ألبومين البيض
Ovalbumin هو البروتين الرئيسي الموجود في بياض البيض ، ويضم 54 في المئة من مجموع محتويات البروتين. في "المنتجات الطبيعية النشطة بيولوجياً" ، يقوم المؤلفان ستيفن كولجيت وروسيل مولينو بإدراج ovalbumin كمصدر للعديد من المركبات النشطة بيولوجيا ، بما في ذلك oligopeptides و ovokinin. وفقا لكوليجيت ومولينيوكس ، فإن العديد من هذه المركبات لها خصائص مضادة للميكروبات ، مناعية ، خافضة للضغط أو مضادة للأكسدة.
أوفوترانسفيرين
يحتوي الفطر النفطي ، الذي يسمى أيضا الكونالومين ، على 12 في المائة من محتوى البروتين في بياض البيض. وهي تعمل كبروتين خالب للمعادن والمعادن الملزمة مثل الحديد والنحاس. يقدم الباحث A. S. Naidu دليلاً في "نظم الأغذية الطبيعية المضادة للميكروبات" أن ovotransferrin هو المركب الرئيسي للميكروبات في بياض البيض ، ويحمي الصفار من التلوث الجرثومي.
مخاطاني البيض
أحد عشر في المائة من البروتين الموجود في بياض البيض هو عبارة عن بروتين ovomucoid. وفقا ل "التطورات في الغذاء والتغذية البحوث" من قبل ستيف تايلور ، وظائف ovomucoid كمثبط لل proteinروتيناز. يحتوي الإبيوموكويد على قدرة تثبط التريبسين ، والتي يمكن أن تمنع الإنزيمات من تحطيم بعض بروتينات البيض البيضاء.
Ovoglobulins
يشكل كل من Ovoglobulins G2 و G3 نسبة 10 في المائة من البروتين في بياض البيض. الدور الدقيق ل ovoglobulins داخل البيضة ليست واضحة بعد. هم وكلاء مهمين في نوعية الرغوة من بياض البيض.
الليزوزيم
الليزوزيم يشكل 3.5 في المئة من بروتين البيض. وفقا لتايلور ، هو إنزيم قتل البكتيريا الذي يساعد على منع البيض من إفساد ويستخدم تجاريا كمضاد للميكروبات. كما يخضع الليزوزيم للتحقيق باعتباره مادة حافظة للأغذية وكوسيلة لتقليل أعداد الميكروبات في اللحوم.
أوفوموسين
يحتوي بياض البيض على 3 في المائة من البويضات ، وهو بروتين شبيه بالهلام. كتب تايلور أن ovomucin يحتوي على أجزاء قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان. تسود ovomucin غير الذوَّى في جزء كثيف يشبه الهلام من بياض البيض ، و ovomucin القابل للذوبان هو العنصر الرئيسي للطبقة البيضاء الخارجية الرقيقة. يتغير الإيفوموسين مع مرور الوقت ، ويخفّف في شكل بيض مخزّن.
أفيدين
أفيدين يشكل 0.5 في المئة من بروتين البيض. على الرغم من وجوده بكميات صغيرة ، إلا أنه يتمتع بقدرة قوية على ربط البيوتين أو فيتامين B7. عندما تؤكل بياض البيض الخام ، يرتبط أفيدين بالبيوتين ، الذي يمكن أن يسبب نقص البيوتين. طبخ بيضة يعطل افيدين.
بروتينات أخرى
بعض البروتينات الأخرى الموجودة في كميات أقل في البيض هي ovomacroglobulin ، 0.5 في المئة ؛ ovoglycoprotein ، 1 في المئة ؛ فلوفوبروتين ، 0.8 في المئة ؛ ovoinhibitor ، 1.5 في المئة و cystatin ، 0.05 في المئة. Ovomacroglobulin يمنع التحلل الدموي الفيروسي. يقوم الفلافوبروتين بتخزين ريبوفلافين ، والذي يُعرف أيضًا باسم فيتامين B2. كما أن بروتين Ovoglycoprotein هو مثبط لبروتين التربسين ، ويثبط السيستاتين إنزيمات ficin و papain.
