لقد أصبح مصطلح "كله" كلمة طائشة في صناعة الأغذية. من "الأطعمة الكاملة" إلى "الحبوب الكاملة" ، أصبح الجميع من المصانع إلى المسوقين إلى المستهلكين مهتمين بشكل متزايد بمستويات التصنيع الغذائي. ردا على ظهور النظم الغذائية منخفضة الكربوهيدرات مثل Atkin's والشاطئ الجنوبي أقل حدة ، ظهر وعي جديد حول جودة الكربوهيدرات. تختلف منتجات الحبوب الكاملة ونظائرها من الحبوب المكررة في العديد من النواحي ، بما في ذلك محتوى الدهون.
تعريف الحبوب
من الناحية البيولوجية ، فإن الحبوب هي البذور الصالحة للأكل من نبات في عائلة العشب. وتشمل الحبوب الشائعة الاستخدام القمح والشوفان والذرة والشعير. يحتوي على أربعة أجزاء رئيسية: الهيكل ، الذي يتم إزالته دائما قبل استهلاك الحبوب ؛ النخالة ، حيث يتم تخزين معظم الألياف وكذلك الفيتامينات B والزيوت ؛ السويداء ، تتكون من النشويات والبروتين. والجراثيم ، التي تحتوي على مضادات الأكسدة ، وفيتامين E وفيتامين ب.
منتجات الحبوب الكاملة مقابل المكرر
وتستخدم منتجات الحبوب الكاملة ، كما يوحي اسمها ، الدقيق أو الوجبة المطحونة من الحبوب الكاملة ، باستثناء جسم السفينة. الطحين المكرر فقط تشمل السويداء. وتقدم الآن العديد من الدقيق والخبز والباستا في كل من الحبوب الكاملة والأصناف المكررة. ومع ذلك ، ضع في اعتبارك أن نوع الدقيق المستخدم يؤثر على المنتج الغذائي النهائي بعدة طرق ، من الناحية التغذوية والجمالية.
محتوى الدهون
لأن الدقيق والحبوب الكاملة تشمل الجراثيم والنخالة ، فإنها تحمل محتوى دهني أعلى بقليل من نظائرها المكررة. فخبز القمح الكامل يحتوي على نسبة دهون أعلى من الخبز الأبيض. ومع ذلك ، فإن الفرق لا يكاد يذكر - جزء من غرام لكل شريحة. أيضا ، يتم إجراء بعض الخبز الأبيض مع دقيق الحبوب الكاملة من ألبينو القمح أو المزيج المكرر / الحبوب الكاملة ، بحيث تحتوي على العديد من العناصر الغذائية ، بما في ذلك الدهون ، من دقيق الحبوب الكاملة ولكن الحفاظ على اللون الأبيض.
الألياف والمعادن والفيتامينات
يتمتع خبز القمح الكامل بالعديد من الفوائد الغذائية على الخبز الأبيض المكرر. أولا ، أنها تحتوي على المزيد من الألياف ، مما يساعد على الهضم ويؤدي إلى مزيد من الشبع. تحتوي شريحة من خبز القمح الكامل على 1.9 جرام من الألياف - أي أكثر من ضعف كمية الخبز الأبيض ، الذي يقدم فقط 0.8 جرام لكل شريحة. كما أن طحين القمح الكامل يحتوي بشكل طبيعي على معادن أكثر من الدقيق الأبيض ، على الرغم من أن الدقيق الأبيض غالباً ما يتم تخصيبه بالمعادن والفيتامينات ، بما في ذلك الحديد وحمض الفوليك ، للتعويض عن المغذيات المفقودة أثناء المعالجة.
عوامل أخرى للنظر فيها
يتم تغيير الطعم والملمس واللون عندما يتم تكرير الحبوب. وبسبب ارتفاع محتوى الألياف والبروتين ، فإن خبز القمح الكامل يكون أكثر حساسية وأكثر إحساسًا بالسمك من الخبز المكرر. كما أنها أغمق اللون البني وطعم nuttier أو دنيوي. في حين أن بعض الناس يفضلون هذه الخصائص ، والبعض الآخر لا يفعل ذلك ، ويمكن أن يكون الخبز "القمح الكامل الأبيض" بديلا جيدا.
