يمارس صنع الخبز في جميع أنحاء العالم. تقليديا ، تم استخدام الدقيق الطبيعي ، والحبوب الكاملة للخبز. ليس كل الدقيق يحتوي على ما يكفي من الإنزيمات الطبيعية لمعالجة الخميرة اللازمة للمساعدة في ارتفاع الخبز ، ولكن. تتم إضافة إنزيمات مثل الأميليز لمعالجة الخميرة بشكل أكثر فعالية وتحسين النسيج العام وطعم الخبز. هناك حاجة أيضا إلى إنزيمات أخرى مختلفة لتحسين جودة الخبز والمساعدة في تفاعل الغلوتين ، وهو عنصر مهم يسهم في تكوين الخبز.
ما هو الأميليز؟
الأميليز هو إنزيم يساعد في هضم النشويات والسكريات. في عملية الخبز ، يتم إضافة ألفا أميليز الفطرية إلى الخبز لتحليل النشا إلى السكريات الصغيرة المعروفة باسم ديكسترينس ، مما يجعل من السهل على الخميرة أن تتصرف. الخبز من الحبوب منخفضة في الأميلاز الطبيعي يستفيد من إضافة إلى العجين للحصول على أقصى استفادة من الخميرة. إذا لم يكن هناك سكر كاف في طحين معين ، فإن الخميرة غير قادرة على العمل بفاعلية ، مما يجعل الخبز ثقيلًا ولا يرتفع بشكل صحيح.
أنواع
هناك ثلاثة أنواع من الأميليز تستخدم للخبيز: البكتيرية ، والفطرية ، والمولدة. يعمل الفطر الأميلاز على المساعدة في رفع الخبز ، المكمل للدقيق. إنه يخلق تناغمًا أكثر إغماءًا. تستخدم الانزيمات الجينية والملاطية بشكل رئيسي لتمديد فترة صلاحية المخبوزات.
الأميليز مقابل السكر
يتفاعل الخميرة مع السكريات الطبيعية في العجين. لجعل رغيف الخبز يرتفع بشكل صحيح ، يجب أن تكون الخميرة قادرة على خلق نسبة مناسبة من الغازات في العجين. لأن الأميلاز يكسر النشويات إلى السكريات ، فمن الممكن إنشاء أرغفة موحدة مرارا وتكرارا عن طريق إضافة نفس كمية الأميليز إلى كل رغيف خبز. هذا مفيد في الإنتاج التجاري. بالإضافة إلى ذلك ، يساهم الأميلاز في حدوث انهيار أبطأ للسكريات خلال عملية الخبز ، والعمل بالتنسيق مع الخميرة ومطابقة احتياجاتها للمساعدة في ارتفاع الرغيف. كما يخبز رغيف الخبز في فرن ساخن ، فإن الزيادة في درجة الحرارة ينشط الإنزيمات ، وكسر المزيد والمزيد من السكريات بمساعدة الأميليز الفطري. بمجرد وصول الرغيف إلى درجة حرارة معينة ، تتوقف الأنزيمات عن العمل. إن إضافة السكر الإضافي إلى العجين بدلاً من استخدام الأميليز لا ينتج عنه هذا التأثير البطيء ويؤدي إلى عمل الخميرة بشكل أسرع ، وفي بعض الأحيان لا ينتج الحجم الصحيح للغازات اللازمة لارتفاع جيد.
الشعير مقابل الأميلاز
مسحوق الشعير غني بالإنزيمات ويضيف نكهة حلوة وجوزية للخبز بالإضافة إلى أنه يساعد على إضافة لون بني إلى القشرة. يمكن إضافة الشعير إلى العجين للمساعدة في ارتفاع الخبز لأنه مرتفع في الأميليز. ومع ذلك ، يعتقد العديد من الخبازين أنه من الأفضل خبز مع ألفا الأميليز الفطرية. يؤثر الشعير في المقام الأول على الطعم النهائي ولون الخبز ويحافظ على العمر الافتراضي. يقوم الأميليان الفطري بتفتيت النشويات طوال عملية التدقيق بأكملها وكذلك أثناء الخبز ، مما يساعد الخميرة على العمل باستمرار أثناء حدوث عملية التخمير. وهو يزيد من هذه العملية لتحسين حجم الرغيف والملمس العام بالإضافة إلى لون وطعم الخبز الجاهز.
