بدأ خبز القمح الكامل يكتسب شعبية في الستينيات والسبعينيات من القرن الماضي ، حيث كان المستهلكون الأمريكيون يتعبون من أرغفة الطحين البيضاء المجهزة ، التي كانت تهيمن على رفوف المتاجر الكبيرة. ويعزّز الخباز الأكبر والمؤلف بيتر رينهارت كلاً من حركة الزراعة المضادة وكتاب إليزابيث ديفيد عام 1977 بعنوان "الخبز الإنجليزي وطبخ الخميرة" مع "إنتاج نهضة كاملة للحبوب في بريطانيا العظمى وإلهام الخبازين على هذا الجانب من المحيط الأطلسي أيضًا". مثل الخبز الأبيض ، يستخدم خبز القمح في أبسط مكوناته الأربعة ، مع بعض التعديلات الهامة.
طحين
إن أساس خبز القمح هو ، بالطبع ، دقيق القمح ، الذي يتم طحنه باستخدام توت القمح الكامل ، ويشمل طبقة النخالة الخارجية ، والجراثيم الداخلية والسويداء فيما بينهما. في المقابل ، يأتي الطحين الأبيض من السويداء فقط. يمكنك شراء دقيق القمح في مجموعة متنوعة من القوام ، من الدقيق إلى الخشنة ، والمصنوعة من القمح الصلب أو اللين. توصي راينهارت باستخدام دقيق القمح الصلب للخبز. طحين القمح بطبيعته ينتج رغيفًا أكثر كثافة وأثقل من الدقيق الأبيض ، لذلك يخفف بعض الخبازين الملمس باستخدام نصف طحين أبيض ونصف دقيق. وتشمل وصفات متعددة الحبوب حبوب إضافية مثل الشوفان والشعير والأرز.
سائل
يجب أن تتضمن وصفات الخبز نوعًا من السوائل لتنشيط الخميرة التي تتغذى على العجين. في وصفات الخبز الأبيض ، يكون هذا السائل عادة ماء دافئ ، ونفس الشيء ينطبق على خبز القمح. ومع ذلك ، فحتى وصفات خبز القمح البسيطة غالباً ما تحتوي على سوائل إضافية لتعزيز النكهة ، والتي يمكن أن تنتج طعمًا مرًا بسبب وجود نخالة القمح في الدقيق. هذه السوائل يمكن أن تكون أي شيء تقريبا ، بما في ذلك الحليب وزيت الزيتون وعصير الفواكه والعسل ورحيق الأغاف.
خميرة
كما هو الحال مع أي خبز مخمر ، تجعل الخميرة ارتفاع العجين. تتوافر الخميرة في شكل حبيبات أو كعكة رطبة ، وتستهلك السكريات في دقيق القمح وتنتج فقاعات من ثاني أكسيد الكربون "تضخم" العجين. قد تتطلب وصفات عجينة الخميرة إضافة خميرة خلال مرحلة الخلط ، أو تحديد استخدام مبتدئ متخمر ، وعادة ما يكون خليط من كمية صغيرة من الطحين والخميرة والماء التي يجب أن تتطور لأول مرة لعدة ساعات أو بين عشية وضحاها. قد تشاهد مثل هذه البادئة المشار إليها في الوصفة باسم "pre-ferment" أو "barm" أو "sponge" أو "biga" أو "poolish".
الملح والنكهات الأخرى
يطور الملح خميرة النمو ويضيف نكهة إلى عجينة القمح. قد تشتمل أيضًا خبز القمح على دبس للون ، بالإضافة إلى أي عدد من الإضافات لإضافة نسيج ونكهة. وتشمل الإضافات الشائعة المكسرات والبذور مثل السمسم والخشخاش والأعشاب والأرز البري أو البني والمكونات العطرية مثل البصل والثوم والفاكهة المجففة المفرومة.
