لقد أعاد طهاة اليوم اكتشاف الطريقة القديمة المتمثلة في نقع اللحم في الماء المملح ، أو المياه المالحة ، لأنه يضيف الرطوبة ويؤدي إلى تخفيضات أكثر قسوة. عندما يحل محل ملح الصويا مع صودا الخبز ، وهو شيء مختلف بشكل ملحوظ ولكن اللذيذ يحدث على قدم المساواة. فالمحاليل الملحية المصنوعة من الملح أو صودا الخبز يمكن أن تجعل اللحم طرياً ، لكن المكوّنات تعملان بشكل مختلف ، وتصبح المشروبات الغازية أسرع.
الملح Denences البروتينات
يعمل محلول ملحي للحفاظ على رطوبة اللحم لأن الملح يشجع الألياف العضلية على امتصاص المزيد من الماء. يقوم الملح بذلك عن طريق عملية تعرف باسم "تغيير الطبيعة" ، مما يعني أنه يتسبب في بروتين ملفوف في اللحم من أجل الاسترخاء وتشكيل خيوط ، والتي ترتبط بالماء. عادة ما يزن اللحم المتبلح باستخدام المحلول الملحي ما يصل إلى 6 إلى 8 في المائة قبل الطهي من الماء المضاف. هذه التقنية تساعد على ضمان عدم تجفيف اللحم عند طهيه.
الصودا الخبز التغييرات الكيمياء
حل من صودا الخبز والماء لطحن اللحوم يعمل بشكل مختلف بعض الشيء. صودا الخبز هي مضاد للحموضة. وبعبارة أخرى ، فإنه يعمل على تحييد الحمض. بدلا من "تغيير طبيعة" اللحوم كما يفعل الملح ، صودا الخبز يرفع درجة الحموضة على سطح اللحم ، مما يجعل خارج اللحم أكثر القلوية. هذا التفاعل الكيميائي يجعل من الصعب على البروتينات الموجودة في اللحم أن تشد معًا. عندما لا تترابط البروتينات ، يبقى اللحم طريًا عند الطهي بدلاً من التقلص والتحول.
صودا الخبز يأخذ وقتا أقل
ميزة أخرى لحلول طرية مصنوعة من صودا الخبز هي كفاءتها مقارنة بالمحلول الملحي بالمياه المالحة. عادة ، يجب على اللحم فقط الجلوس في محلول صودا الخبز لمدة 15 إلى 20 دقيقة ، في حين أن المحلول الملحي يستغرق عادة ما لا يقل عن 30 دقيقة للقيام بعمله. كما أظهرت الاختبارات التي أجراها الطهاة المحترفون أنه إذا كان اللحم يجلس في صودا الخبز لفترة أطول من الوقت الموصى به - لنقل من 30 إلى 45 دقيقة بدلاً من 15 - فلن يحدث أي ضرر. وبالمقارنة ، فإن الإفراط في التلقيح بالمياه المالحة يمكن أن يتلف اللحم ، ويحوله إلى اللون الرمادي والطري.
أقل هو أكثر مع بيكربونات الصودا
تناول اللحم مع محلول صودا الخبز يأخذ كمية أقل من المكونات من محلول ملحي بالمياه المالحة. على سبيل المثال ، تحتاج 12 أونصة من اللحم المفروم فقط؟ ملعقة صغيرة من صودا الخبز إلى نصف لتر من الماء للحصول على حل يكفي لتغطية اللحم ، لأن اللحم المفروم يحتوي على مساحة سطح أكثر للتأثير. تأخذ شرائح اللحم مثل الدجاج أو لحم الخنزير الذي يزن 12 أوقية ملعقة صغيرة من صودا الخبز في محلولها. في المقابل ، يبدأ محلول ملحي من الماء المالح بنصف كوب من الملح إلى ربع لتر من قطع الدجاج التي يجب أن تنقع لمدة ساعتين لجني الفوائد الكاملة للمحلول.
