تحديد فرق الذوق بين مجموعة واسعة من الأطعمة الخالية من الدهون المتاحة تجاريا ونظرائها الأصليين هي مسألة حساسية والتكوين الكيميائي للمواد الغذائية نفسها. تشير مجموعة متنوعة من الدراسات غير الرسمية إلى أن درجة اختلاف الطعم تعتمد على المنتجات الفردية ، ولكن هناك فرق ملحوظ بين تلك الأطعمة التي تحتوي على محتوى دهني وتلك الموجودة بدونها.
درجات محتوى الدهون
تقول جودي شيلد ، مستشارة التغذية بشيكاغو تريبيون ، في مقال على موقع وزن ويتشرز أن أحد العوامل الهامة للتمييز في محتوى الدهون في المنتج هو كمية الدهون المتبقية. على سبيل المثال ، يجب أن تحتوي الجبنة الخالية من الدهون على أقل من 0.5 غرام من الدهون لكل حصة ، في حين أن المنتج الذي يتم تقديمه على أنه "دهون مخفضة" يحتوي على أكثر من ذلك بكثير - أقل بنسبة 25 في المائة فقط من محتوى الدهون الذي يتوقع أن يحتوي عليه المنتج الأصلي . الدرع يشير إلى أن درجة إزالة الدهون يمكن أن تؤثر على كل من الطعم والاتساق.
دراسة غير رسمية
قام أحد الطلاب في جامعة جنوب كاليفورنيا بتجربة 44 فردًا في عام 2010 لمعرفة ما إذا كان بإمكانهم التفريق بين جبن نيوتونز الخالي من الدهون و "الحقيقي" ، والجبن العادي والخالي من الدهون والجبن العادي والدهون. وجد أن 77 في المائة من مختبري طعمه يستطيعون معرفة الفرق بين الفشار الحقيقي والفشار الخالي من الدهون. واحد وأربعون في المئة من رعاياه تمكنوا من التعرف على الجبن الخالي من الدهون بشكل صحيح و 32 في المئة يمكن أن يفرقوا بين نيوتونز الخالية من الدهون والحيوانات الحقيقية.
تأثير المواد الكيميائية
أظهر اختبار الذوق الذي تم إجراؤه في جامعة ميسوري تحت ظروف أكثر تحكمًا في عام 1999 وتم الإبلاغ عنه في اجتماع الجمعية الكيميائية الأمريكية ، أن عدد المركبات الكيميائية الموجودة في المنتج يمكن أن يؤثر على فرق الطعم بين الأطعمة الخالية من الدهون والأطعمة الأصلية. ركز اختبار جامعة ميسوري على آيس كريم الشوكولاتة ، الذي يحتوي على تركيبة كيميائية أكثر تعقيدا من الفانيلا. بينما في الاختبارات السابقة ، استطاع المتطوعون معرفة الفرق بين الآيس كريم الفانيليا العادية والخالية من الدهون ، فإن أخذ عينات عشوائية من الطلاب والموظفين في جامعة ميسوري قرروا أنه لا يوجد فرق كبير بين آيس كريم الشوكولاتة الخالية من الدهون والصفقة الحقيقية.
القضايا ذات الصلة
المنتجات الخالية من الدهون لا تختلف فقط في المذاق من المنتجات الحقيقية ، ولكن استخدامها يمكن أن يكون له آثار أخرى ، كذلك. يشير الدرع إلى أن الأجبان الخالية من الدهون لا تذوب بشكل جيد إذا كنت تستخدمها في الوصفة. يميل الحليب الخالي من الدسم إلى أن يكون أرق من الحليب بمحتوى كامل من الدهون ، والذي يمكن أن يكون له أيضًا نتائج في الطبخ.
توصية
ويقترح شيلد إجراء الاتصال بين الأطعمة الخالية من الدهون والأطعمة العادية على أساس فردي ، إلا إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا منخفض الدهون جدًا. إذا كان المذاق يعتمد حقاً ، كما هو الحال مع صينية الوجبات الخفيفة من البسكويت والجبن ، فاستخدم الشيء الحقيقي. تأجيل المنتجات الخالية من الدهون عندما يمكنك تمويه الذوق مع المكونات الأخرى.
