تحتوي ملصقات الطعام على مجموعة مذهلة من الطرق للإشارة إلى ما هو ، في جوهره ، السكر. عوامل التحلية المختلفة المضافة إلى الغذاء ترتبط كلها بمستقبل حلاوة في الفم ، مما يؤدي إلى النكهة. الاختلافات الكيميائية بين المحليات ، ومع ذلك ، يعني أن السكريات المختلفة غالبا ما تتم معالجتها من قبل الجسم بطرق مختلفة. يعتبر شراب الذرة عالي الفركتوز وشراب الأرز البني عاملين شائعين في عملية التثبيط يضاف إلى الأطعمة.
كيمياء الحبوب
يحتوي كل من الأرز البني والذرة ، مثل كل الحبوب والأطعمة النشوية ، على كميات كبيرة من الأميلوز الكيميائي. يتكون الأميلوز من سلاسل طويلة من جزيئات الجلوكوز ، حيث يكون الجلوكوز أحادي السكاريد أو وحدة سكر مفردة. إذا تناولت الجلوكوز العادي الذي لم يكن مرتبطًا كيميائياً بأي شيء آخر ، فإنه يرتبط بمستقبل حلاوة وطعم السكر. ومع ذلك فإن جزيئات الجلوكوز المتجمعة معاً في سلاسل طويلة تتجمع في أميلوز لا تتذوّق الحلويات. لهذا السبب ، إذا كنت تأكل الأرز البني أو الذرة ، فأنت لا تتذوق السكر ، على الرغم من وجوده هناك.
شراب الحبوب
أي الحبوب ، لأنها مصدر أميلوز ، هي أيضا مصدر للجلوكوز. فمن الممكن أن تأخذ الحبوب ، مثل الذرة أو الأرز البني ، واستخراج أميلوز. عن طريق معالجة الأميلوز مع مجموعة متنوعة من الإنزيمات ، والتي هي مواد كيميائية في الجهاز الهضمي التي تكسر الأميلوز إلى قطع أصغر ، يمكنك الحصول على شراب يتكون من وحدات الجلوكوز الفردية. وحدات من اثنين من جزيئات الجلوكوز متصلة مع بعضها البعض ، ودعا المالتوز. ووحدات من ثلاثة جزيئات الجلوكوز مرتبطة بعضها ببعض ، وتسمى maltotriose. مستويات مختلفة من الهضم تنتج نسب مختلفة من الجلوكوز ، المالتوز و maltotriose.
شراب الذرة عالي الفركتوز
لصنع شراب الذرة عالي الفركتوز ، قم بتوضيح الدكاترة. ريجينالد غاريت وتشارلز جريشام في كتابهما "الكيمياء الحيوية" ، يتم هضم إنزيمات أميلوز الذرة لإنجازها ، أي حتى تكون جميع وحدات الجلوكوز مستقلة عن بعضها البعض. الشراب الناتج ، شراب الذرة ، طعمه أقل حلاوة من سكر المائدة. تستخدم معامل التجهيز بعد ذلك إنزيمًا آخر يسمى إنفيرتاز ، لتحويل نصف الجلوكوز إلى سكر ذي صلة يسمى الفركتوز ، وهو أحلى بكثير. الخليط الناتج من 50:50 ذوق الجلوكوز والفركتوز حلوة مثل سكر المائدة ويسمى شراب الذرة عالي الفركتوز.
براون رايس شراب
لصنع شراب الأرز البني ، يقوم المصنعون بهضم أميلوز في مزيج من المالتوتريوس ، المالتوز والجلوكوز. وحوالي 40٪ من المالتوز هي حلوى سكر المائدة ، و 30٪ من المالتوتري حلوة مثل سكر المائدة ، تشرح شركة أمانو إنزيم. لا يتذوق شراب الأرز البني حلوة مثل سكر المائدة ، ولكن لأن كل السكريات - بغض النظر عن مدى حلاتها - تحتوي على محتوى حراري متطابق لكل وحدة كتلة ، فإن شراب الأرز البني يحتوي على نفس عدد السعرات الحرارية لكل غرام مثل شراب الذرة عالي الفركتوز و سكر المائدة.
الصحة
جميع مصادر السكر - سكر المائدة ، شراب الذرة عالي الفركتوز ، شراب الأرز البني وغيرها توفر الطاقة ، ويمكن لجسمك تحويلها إلى دهون إذا كنت تأكلها بكميات كبيرة. هناك بعض الأدلة على أن تناول كميات كبيرة من شراب الذرة عالي الفركتوز يؤثر على الإشارات الخلوية ويزيد من خطر الإصابة بداء السكري من النوع 2 والسمنة ، كما تشير دراسة أجراها عام 2004 الدكتور جورج براي وزملاؤه في "المجلة الأمريكية للتغذية السريرية".
