يساعد التدخين البارد في الحفاظ على لحم الخنزير المقدد ، ويخدم كجزء من عملية المعالجة. لقرون ، حافظت اللحوم والتدخين عليها قبل التبريد. يستغرق التدخين البارد وقتا أطول من التدخين الساخن ، لأنه يتم في درجة حرارة منخفضة. إنها في الأساس عملية تجفيف ، على عكس التدخين الساخن ، الذي يطبخ اللحم. علاج لحم الخنزير المقدد يؤدي إلى اللون والنكهة المرغوبة. يقلل التدخين البارد من رطوبة اللحم ، مما يقلل من مخاطر الكائنات الدقيقة والتلف.
الرجعية
مدخن ، مدخن محلي الصنع أو شواية مغطاة مثل شواية غلاية ستعمل للتدخين البارد. تعتبر مقلاة التحميص كبيرة بما فيه الكفاية لحم الخنزير ، وقضيب حامل القفاز وملقط الشواء ذو المقاعد الطويلة مريحة للتدخين المنزلي البارد. للتدخين البارد في المنزل ، استخدم مقياس الحرارة قراءة فورية - لن يكون ميزان الحرارة المزود بشوايات شواء معينة مفيدًا لدرجات الحرارة المنخفضة المستخدمة في لحم الخنزير المدخن البارد.
خشب
لإنشاء دخان لذيذ يتطلب نشارة الخشب أو رقائق الخشب الصغيرة من الخشب الصلب. تعمل القوالب بشكل جيد للحفاظ على تدخين الخشب أثناء العلاج. نوع الخشب يؤثر على النكهة. تشتهر Apple و hickory بتدخين لحم الخنزير المقدد.
مكونات
بطن لحم الخنزير أو الكتف لحم الخنزير هي الخيارات المعتادة لحم الخنزير المقدد محلية الصنع. يجعل لحم البطن لحم الخنزير المقدد الذي يصبح هش عند طهيها. يحتوي لحم الكتف على كمية أقل من الدهون ويعطيك لحم الخنزير المقدد اللذيذ واللحم المدخن البارد. معظم الوصفات تدعو إلى الملح والسكر. استخدام الملح والسكر قبل التدخين يساعد في الحفاظ على اللحم. استخدام دبس السكر بدلا من السكر يوفر فوائد علاج السكر ويضفي لون ونكهة دبس السكر إلى اللحم. شراب القيقب أو السكر البني يقدم خيارات لعلاج لحم الخنزير المقدد المدخن على البارد بالطريقة التقليدية.
تجهيز
غالباً ما يتم شفاء لحم الخنزير المقدد في حمام مائي مع السكر أو المحليات الطبيعية الأخرى والملح. تساعد الألواح الثقيلة الموجودة في الأعلى على إبقاء بطن أو كتف لحم الخنزير مغمورًا في وعاء من الصلب غير القابل للصدأ المغطى أو حاوية أخرى. يجب تبريد لحم الخنزير خلال عملية النقع. تقليديا ، لا يزال لحم الخنزير المقدد في الماء المالح لمدة أسبوع تقريبا ، وتحول لحم الخنزير المقدد يوميا لامتصاص حتى. قد تدعو الوصفات المعاصرة إلى استخدام منتج علاج فوري ونقع لحم الخنزير لمدة تقل عن 36 ساعة لحم الخنزير المقدد أو 72 ساعة لحم الخنزير المقدد. شطف اللحم يزيل الملح الزائد قبل التدخين. بعد ربت لحم الخنزير الجاف ، يمكنك إضافة التوابل الجافة مثل الفلفل.
لحم الخنزير المقدد التدخين
بعد توهج القوالب ، فإن إضافة طبقة من الرقائق أو نشارة الخشب على الفحم تخلق الدخان للتدخين البارد مع شواية. تتضمن الطريقة المعتادة تقسيم لحم الخنزير إلى نصفين ووضعه في صينية تحميص. ضع الطبق المكشوف على رف الشواية وأغلق غطاء الشواية. إبقاء فتحات شواء مفتوحة. قد يكون من الضروري إعادة تجميع الفحم للحفاظ على رقائق الخشب الصلب أو تدخين نشارة الخشب. التدخين البارد ينطوي على الحفاظ على درجة حرارة لحم الخنزير أقل من 110 درجة فهرنهايت ، عموما في نطاق 80 درجة إلى 100 درجة. يتطلب تجفيف اللحم كجزء من العلاج التقليدي بالدخان البارد ما لا يقل عن 15 ساعة من التدخين ، ويمكن أن يستغرق وقتا أطول ، اعتمادا على وزن لحم الخنزير ، وكمية الدهون واللون المطلوب.
سلامة الغذاء
على الرغم من أن الملح وتأثير التجفيف الناتج عن التدخين البارد يقللان من خطر البكتيريا ، إلا أنه من الضروري إبقاء لحم الخنزير المبرد أقل من 40 درجة فهرنهايت بعد عملية التدخين. تشل لحم الخنزير المقدد قبل تقطيعها. استخدم لحم الخنزير المقدد أو قم بتجميده في غضون سبعة أيام. دائما طهي لحم الخنزير المقدد جيدا قبل تناوله.
