قد يكون لمسحوق الخميرة والخميرة أغراضًا متشابهة في الخبيز ، ولكن الطريقة التي تعمل بها مختلفة تمامًا. في حين أن كلا المنتجين مسؤولان عن تخمير السلع المخبوزة ، هذا هو المكان الذي تنتهي فيه أوجه التشابه. يستمد مسحوق الخبيز الطاقة من تفاعل كيميائي ينتج فقاعات هواء ، في حين أن الخميرة هي كائن حي حقيقي ، تنتج الغاز من تفاعل بيولوجي. لا تتشابه العمليتان على الإطلاق ، ولا يمكن استخدام المنتجين في وصفات.
خميرة
الخميرة هي كائن حي وحيد الخلية هو في الواقع مجموعة متنوعة من الفطريات. عندما تشتري خميرة الخبز أو تخميرها ، عادة ما تكون في حالة نائمة خالية من التجفيف تجعلها أكثر استقرارًا في الرف. تستيقظ الخميرة عند مزجها بنوع من السوائل لإعادة ترطيبها ، ثم يجب تغذية نوع من السكر لإبقائها على قيد الحياة. يمكن أن يأتي السكر بأشكال عديدة ، من سكر عادي إلى شراب أجاف أو عسل ، أو حتى عصير فاكهة. كما تستقلب الخميرة السكر ، وتنتج المنتجات الثانوية من ثاني أكسيد الكربون والكحول.
مسحوق الخبز
يتكون مسحوق الخبز من حمض وقاعدة. ارجع إلى علم المدرسة الابتدائية ، عندما تخلط صودا الخبز مع الخل. يتكون مسحوق الخبز أساسًا من صودا الخبز وحمض أو اثنين من البودرة. عندما يضاف السائل إلى المزيج ، يذوب الأساس والحامض ويمزجان لتشكيل تفاعل كيميائي. في هذا النوع من التفاعل ، يختلط الحمض والقواعد لإعطاء فقاعات غاز ثاني أكسيد الكربون والماء والملح كمنتجات ثانوية. في الصيغ ذات المفعول المزدوج ، هناك حاجة للحرارة للسماح للحامض الثاني أن يذوب ، مما يعطي البضاعة المخبوزة دفعة واحدة من الخميرة في منتصف الطهي.
ماذا تعني
ينتج صودا الخبز ورد فعل لحظي تقريبًا ، ثم تفشل وتحييده. وهذا يعني أنه يجب طهي المخبوزات بسرعة نسبية لالتقاط الفقاعات في المنتج المخمر. ويعني ذلك أيضًا أنه إذا كانت العجينة ثقيلة ، فلن ينتج عنها ارتفاعًا ، وهذا هو سبب عدم تعجن الخبز السريع لإنتاج الغلوتين المرنة. من ناحية أخرى ، تتكاثر الخميرة وتجعل فقاعات الهواء في العجينة أكثر بطئًا. الفقاعات هي أقوى وتستمر في النمو ، لذلك فهي تعمل بشكل جيد مع العجين الثقيل من الخبز المعجن. لا تتوقف الخميرة عن التكاثر وصنع فقاعات الهواء حتى يتم قتلها بالحرارة أو نقص الطعام. وتتمتع الخميرة أيضًا بميزة إضافية تتمثل في جعل الكحول منتجًا ثانويًا ، لذا يتم استخدامه في صناعة البيرة والنبيذ - وهو أمر لا يمكن أن يفعله مسحوق الخبيز.
نصائح لتذكر
تنمو الخميرة بين 80 و 90 درجة فهرنهايت ، لذلك تبقى العجينة في هذا النطاق للحصول على أفضل ارتفاع. تُقتل الخميرة في 130 فهرنهايت ، لذا ضع هذا في اعتبارك عند استخدام المكونات الساخنة في العجين. يبدأ مسحوق الخميرة ثنائي المفعول التفاعل الكيميائي الثاني بالحرارة ، لذلك سيحدث المزيد من الحركة الصاعدة بينما ترتفع درجة حرارة الطبخ حتى ينضج الطبق. الكحول الناتج عن الخميرة لخبز الخبز لا يكاد يذكر ويخبز خلال عملية الطهي.
