الحليب الخام ، المعروف أيضا باسم حليب المزرعة ، يباع قانونيا في حوالي نصف الولايات المتحدة. الحليب الخام هو الحليب من الأبقار أو الماعز أو الأغنام التي لم يتم تعقيمها. في البسترة ، يتم تسخين الحليب لقتل البكتيريا الضارة وزيادة مدة الصلاحية. يقول أنصار شرب الحليب الخام إنه يمنح عددا من الفوائد الصحية التي يتم تدميرها عن طريق البسترة. ومع ذلك ، فإن مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها تنصح بشدة بعدم شرب الحليب الخام لأنها قد تحمل البكتيريا الضارة.
المحتوى الغذائي
يتفوق الحليب الخام على الحليب المبستر من الناحية التغذوية لأن الحرارة تبدل وتحلل بعض العناصر المغذية الموجودة طبيعياً فيها. يتم تدمير العديد من الفيتامينات الحساسة للحرارة ، بما في ذلك الثيامين والريبوفلافين والفيتامينات C و E و B-12 ، في عملية البسترة ويتم العثور عليها بكميات صغيرة في اللبن المبستر مقارنة بالحليب الخام. نسبة الدهون في اللبن الخام - 4 في المئة في المتوسط - هي أعلى من الحليب الكامل الدسم ، الذي يقيس 3.5 في المئة. في عدد عام 2013 من مجلة "Food Control" ، لاحظ Wendie Claeys وزملاؤه أن العوامل المرتبطة بالحيوان والأعلاف تمثل المزيد من التباين في تركيبة الأحماض الدهنية والكمية مقارنة بالبسترة. وذكر الباحثون أيضا أن البسترة لها تأثير ضئيل على قابلية هضم البروتينات الغذائية وخصائصها الغذائية ولا تؤثر على المحتوى المعدني.
محتوى ميكروبي
الحليب الخام غني بالكائنات الدقيقة. في البسترة ، يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة عالية بما فيه الكفاية لقتل أي كائنات دقيقة ضارة قد تكون موجودة ، وأكثرها شيوعًا هي عترة العطيفة والسالمونيلا والإشريكية القولونية. حوالي 0 إلى 6 في المائة من حليب البقر الخام في أوروبا يقدر بأنه يحتوي على واحد أو أكثر من هذه البكتيريا الضارة. ومع ذلك ، فإن البسترة تدمر البكتيريا التي قد تكون مفيدة لك ، مثل Lactobacilli و bifidobacteria ، وكذلك البكتيريا التي قد تساعد في هضم اللاكتوز في الحليب. تقارير Claeys أن أهمية وعدد من هذه البكتيريا محدودة للغاية أن يكون لها أي تأثير فسيولوجي للمستهلكين.
الحماية ضد الربو والحساسية
أفادت العديد من الدراسات الوبائية ، بما في ذلك واحدة من قبل Anna Lluis وزملائه نشرت في عام 2014 في "مجلة الحساسية والمناعة السريرية" ، أن شرب الحليب الخام في وقت مبكر من الحياة قد يقلل من خطر الإصابة بالربو ، والتهاب الأنف التحسسي ، وحمى القش ، وحساسية حبوب اللقاح ، تحسس التأتبي. لم يحدد العلماء بعد أي مكونات الحليب الخام مسؤولة عن هذا التأثير الوقائي. في تقرير عام 2010 في "الحساسية السريرية والتجريبية" ، اقترح الباحثون أن ارتفاع الحمولة الميكروبية ، ودهون الحليب أو بروتينات مصل اللبن في الحليب الخام قد تكون مسؤولة عن هذا التأثير الوقائي.
عدم تحمل اللاكتوز
يزعم أنصار شرب الحليب الخام أن اللبن الخام يسهل هضمه أكثر من قبل أولئك الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز. اللاكتوز هو سكر موجود في الحليب الخام والمبستر وغيره من منتجات الألبان. الأفراد الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز غير قادرين على هضم هذا السكر لأن أجسامهم لا تنتج اللاكتاز ، وهو الإنزيم الذي يساعد على هضم اللاكتوز. لا يحتوي الحليب الخام أو المبستر على اللاكتيز. تنتج بكتيريا حامض اللاكتيك في اللبن الخام اللاكتيز ، مما قد يجعل اللبن الخام سهل الهضم بالنسبة لأولئك الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز. ومع ذلك ، يقول Claeys في "Food Context" إن إنتاج اللاكتاز بهذه البكتيريا محدود للغاية في درجة حرارة التبريد المطلوبة لتخزين اللبن الخام.
حساسية الحليب
الأشخاص الذين لديهم حساسية من الحليب قد يتحملون الحليب الخام أفضل من المبستر. في مقال 2010 في "الحساسية السريرية والتجريبية" ، أفاد المؤلفان بأن التجانس ، وهي عملية تكسر كريات الدهون وتمنع طبقة القشدة من الانفصال عن الحليب ، تفضل حساسية الحليب في النماذج الحيوانية. ومع ذلك ، لم يتم تأكيد هذه النتائج في الدراسات السريرية على البشر.
مذاق أفضل
قد يتذوق الحليب الخام أفضل من الحليب المبستر لأن التسخين يغير بعض خصائص النكهة. على وجه التحديد ، تنتج البسترة مجموعة متنوعة من المركبات المحتوية على الكبريت والتي يمكن أن تعطي نكهة "مطبوخة" ، "قديمة" أو "حامضية" ، في كلمات الباحثين "مراقبة الأغذية". أيضا ، قد يكون محتوى الدهون أعلى من الحليب الخام أكثر جاذبية للمستهلكين.
