الحليب هو الدعامة الأساسية في العديد من الوجبات الغذائية في جميع أنحاء العالم. يأتي في مجموعة متنوعة من الأشكال: الخام والمبستر ومسحوق. كما تتوفر العديد من المنتجات القائمة على الحليب ، بما في ذلك الجبن واللبن الزبادي والآيس كريم ، بالإضافة إلى العديد من السلع المعبأة الأخرى ، والتي يتم الحصول عليها من بعض أنواع الحليب. كل شكل من أشكال الحليب يحمل مزايا وعيوب.
التاريخ
لم يستعمل البشر الباكرون ، في المقام الأول من الصيادين-الجامعين ، منتجات الألبان. ومع ذلك ، تعود إلى 9000 سنة ، تعتمد المجتمعات البدوية والزراعية على حليب الأبقار والأغنام والماعز والخيول وجاموس الماء والجمال. هذه الثقافات قيمة الحليب لخصائصه المغذية.
في أوائل القرن العشرين ، في المجتمعات الصناعية ، نشأ قلق بشأن تطور الأمراض المنقولة بواسطة اللبن. أدى ذلك إلى قبول البسترة ، وهي عملية لتسخين الحليب عند درجات حرارة عالية جدًا بهدف تدمير الكائنات الدقيقة التي تسبب العدوى وتؤدي إلى تلف الحليب.
الحليب المجفف نشأ في 1800s كطريقة لحفظ الحليب. يتكون المسحوق عن طريق إزالة كل الرطوبة من الحليب.
بسترة
تم تطوير البسترة بواسطة لويس باستور في عام 1864. البسترة تدمر الكائنات الدقيقة التي يمكن أن تظهر في الحليب وتسبب الأمراض ، مثل السل ، حمى التيفوئيد ، الحمى القرمزية ، التهاب الحلق ، الدفتريا وأمراض الجهاز الهضمي. كما أنه يهدف إلى مواجهة الكائنات الحية التي تؤدي إلى توتر اللبن. تتضمن العملية تسخين الحليب إلى درجات حرارة تتراوح بين 150 إلى 300 درجة فهرنهايت ثم تبريدها. البسترة تقضي على الجراثيم الخطيرة ، ولكنها أيضا تدمر البكتيريا المفيدة والمكونات المغذية الأخرى.
السهولة أو الراحة
لأن البسترة تدمر البكتيريا المسببة للتوتر ، فإن اللبن المبستر له عمر تخزين أطول من الحليب الخام. مدة صلاحية الحليب المجفف أطول من الحليب السائل ولا تتطلب التبريد. ومع ذلك ، فإن الحليب المجفف لا يدوم إلى الأبد ، حيث أن دهونه يتحول في نهاية الأمر إلى زنخ. في حين أن اللبن المجفف يستمر لفترة أطول في التخزين ، فإنه يتطلب خطوة إضافية لإضافة الماء قبل الاستخدام ، وبمجرد إضافة الماء إلى الحليب المجفف ، تكون فترة الصلاحية هي نفسها بالنسبة للحليب السائل.
تغذية
يحتوي الحليب المبستر والحليب على مستويات أقل من العناصر الغذائية مقارنة مع الحليب الخام. البسترة تدمر جميع الميكروبات الموجودة في الحليب ، بما في ذلك عصيات حمض اللاكتيك ، التي تعود بالفائدة على الصحة ، مما يعزز الجهاز الهضمي والجهاز المناعي. بالإضافة إلى ذلك ، وبحسب سالي فالون ، باحثة غذائية ومؤلفة كتاب "التقاليد المغذية" ، فإن البستر يغير الأحماض الأمينية للحليب. يعزز النتانة من الأحماض الدهنية. يدمر الفيتامينات A و D و C و B12. ويقلل من المعادن الكالسيوم والكلوريد والمغنيسيوم والفوسفور والصوديوم والكبريت ، فضلا عن العديد من المعادن النزرة. علاوة على ذلك ، فإن التسخين في البسترة يدمر الإنزيمات الموجودة في الحليب ، والتي تساعد الجسم على استيعاب العناصر الغذائية ، خاصة الكالسيوم. في كثير من الأحيان ، يتم إضافة بعض الفيتامينات الاصطناعية إلى الحليب المبستر ، ومع ذلك ، من دون الانزيمات الطبيعية في الحليب ، فهي صعبة الهضم.
الحليب المجفف يحتوي على نفس نقص المغذيات إذا تم تعميم مصدره. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي الحليب المجفف على الكوليسترول المصاب ، مما يعزز الإصابة بالأوعية الدموية.
كلفة
من حيث الناتج النقدي ، يكلف الحليب المجفف أقل من الحليب السائل. الحليب المجفف يدوم لفترة أطول.
المذاق
عادة ما يكون طعم الحليب المجفف أسوأ من الحليب السائل ، عند استخدامه في الخبز ، لا يكون الفرق ملحوظًا. يميل الحليب المبستر إلى تذوق أقل من الحليب الخام.
