تمتد آثار تسخين زيوت الطهي إلى أبعد من الخطر المباشر للحروق عن طريق رش الزيت الساخن. أثبتت الأبحاث أن جميع الزيوت يمكن أن تتحمل مستويات مختلفة من الحرارة. إذا تم تجاوز هذا المستوى ، ومع ذلك ، فإن النفط لا يبدأ فقط يفقد قيمته الغذائية ونكهته ، بل ينتج أدخنة سامة ومواد خطرة تسمى الجذور الحرة. تجنب هذه المخاطر عن طريق اختيار الزيت المناسب لطريقة الطهي الخاصة بك.
مسائل درجة الحرارة
عتبة التسامح الحراري مختلفة لكل نفط ، وعندما يتعلق الأمر بالطهي ، ليست كل الزيوت مرغوبة أو آمنة على حد سواء. يعتبر زيت الطهي الساخن غير آمن عندما يصل إلى نقطة تدخينه - درجة الحرارة التي يبدأ عندها في الانهيار كيميائياً والدخان بشكل مستمر. عند هذه النقطة ، تتحلل الجزيئات الدهنية إلى جلسرين وأحماض دهنية حرة ، وينهار الجلسرين أكثر لإنتاج أبخرة سامة وجذور حرة - ناهيك عن نكهة غير سارة.
النفط المناسب للوظيفة
تصنف كليفلاند كلينيك الزيوت في فئات نقاط الدخان ، مثل درجات الحرارة العالية والمتوسطة والمتوسطة وغير الحرارية. على سبيل المثال ، يقع زيت الزيتون البكر الممتاز في الفئة المتوسطة العالية ، ويقع زيت جوز الهند في الفئة المتوسطة. لا ينبغي أن تخضع زيوت عدم الحرارة ، كما يوحي اسمها ، للحرارة وتستخدم بدلا من ذلك للغطس والضمادات. وتشمل هذه الزيوت بذور الكتان والقمح. للقلي العميق ، توصي وزارة الزراعة الأمريكية باستخدام الزيوت ذات نقاط الدخان الأعلى. وتشمل هذه الفول السوداني ، القرطم ، فول الصويا ، بذور العنب ، الكانولا ، الذرة ، الزيتون البكر ، السمسم وعباد الشمس. هذه الزيوت لها نقاط دخان تتراوح بين 410 و 450 درجة فهرنهايت.
أبخرة سامة
وقد وجهت أبحاث عن آثار زيوت التدفئة نحو فهم الممارسات الآمنة لأغراض القلي العميق والصناعية. في دراسة نشرت في عام 2010 من قبل مجلة "كيمياء الغذاء" ، درس الباحثون الانبعاثات من أربعة زيوت تستخدم عادة - القرطم ، الكانولا ، الزيتون البكر وجوز الهند. تم تسخين كل منها إلى أربعة مستويات لدرجة الحرارة ، وتم تحليل انبعاثاتها لبعض الأدخنة السامة ، بما في ذلك الألدهيدات ، المعروفة بأنها مسببة للسرطان. عندما تجاوز النفط نقطة الدخان ، زادت كمية الأدخنة السامة بشكل كبير ، وفقا للدراسة. أعطى زيت الكانولا ، بأعلى نقطة دخان ، أدنى مستويات من الأدخنة السامة. أما زيت جوز الهند ، الذي يحتوي على أقل نقطة دخان من بين أربع مواد تمت دراستها ، فقد أطلق أكبر كمية من إجمالي الأبخرة المتطايرة على الإطلاق ولكن أدنى درجة حرارة.
الشوارد الحرة
تنتج المشتقات الكيميائية في الأدخنة السامة جذور حرة ، وهي خلايا تالفة. بمجرد استنشاقها ، لديها القدرة على تدمير خلايا صحية أخرى في الجسم عن طريق تغيير الحمض النووي. بمرور الوقت ، تتراكم هذه الخلايا التالفة ويمكن أن تصبح سلائف لأمراض مختلفة مثل السرطان. ويشجع المهنيون الصحيون على الحد من التعرض لمصادر خارجية حرة ، مثل تلوث الهواء ودخان السجائر والأبخرة من زيت الطهي المفرط - واستهلاك نظام غذائي غني بمضادات الأكسدة ، وهو دفاع طبيعي ضدهم.
نصائح واعتبارات
حتى المصادر الموثوقة تختلف حول موضوع نقاط الدخان الدقيقة لبعض الزيوت. قد تدعي علامة تجارية معينة أن نفطها يحتوي على نقطة دخان مرتفعة ، ولكن قد لا يدعم البحث بالضرورة هذا الادعاء. هناك إجماع عام من خبراء علوم الأغذية والتغذية على أنه كلما كان الزيت أكثر دقة وأقل لوناً ، كلما كان ذلك أفضل في تحمل الحرارة. لحسن الحظ ، يمكن للزيوت الأكثر استخدامًا أن تتحمل الحرارة المرتفعة بشكل معتدل. يوصي الخبراء برمي النفط إذا بدأ التدخين ، وعدم إعادة تسخين الزيت المستعمل.
