نترات الصوديوم ونيتريت الصوديوم هما من المواد الحافظة الغذائية مع الصيغ الكيميائية مشابهة جدا ، ولكن خصائص مختلفة في الجسم. نترات الصوديوم ، مع صيغة NaNO3 ، يساعد على منع الاستعمار البكتيري للأطعمة. نيتريت الصوديوم ، مع صيغة NaNO2 ، هو عامل مؤكسد قوي يستخدم كحافظة للحم. للمركبين استخدامات مختلفة خارج الغذاء.
كيمياء نيتريت الصوديوم
وفقا ل "كتيب اتفاقية حقوق الطفل في الكيمياء والفيزياء" ، نيتريت الصوديوم هو ملح أبيض صلب يتحلل عند درجة حرارة عالية. إنه عامل مؤكسد قوي ، بمعنى أنه يمكن أن يأخذ إلكترونات من مواد كيميائية أخرى. ولأن الروابط الكيميائية تصنع من إلكترونات ، فإن أكسدة مادة كيميائية تؤدي في كثير من الأحيان إلى رد فعلها أو انهيارها أو إعادة ترتيبها. هذا هو الأساس لفائدة نترات الصوديوم كمواد حافظة - إنه يؤكسد جزيئات الحياة في البكتيريا ، مما يمنع البكتيريا من استعمار الغذاء.
كيمياء نترات الصوديوم
يوضح "كتيب اتفاقية حقوق الطفل في الكيمياء والفيزياء" أن نترات الصوديوم هي أيضًا مسحوق أبيض بلوري ، ولكنها أكثر استقرارًا للحرارة من نتريت الصوديوم. مثل نتريت الصوديوم ، وهو عامل مؤكسد ، وعندما يتأكسد مادة كيميائية ، أحد منتجات التفاعل هو نتريت الصوديوم. على هذا النحو ، فإن إضافة نترات الصوديوم إلى الغذاء يعادل إضافة نتريت الصوديوم ، خاصة لأن الأمعاء يخلق ظروفًا لتحويل النترات إلى نتريت.
الاستخدامات
وبغض النظر عن كونه مادة حافظة للأغذية ، فإن نترات الصوديوم لها فائدة في العديد من التطبيقات الأخرى. وهو أكثر شيوعًا يسمى "saltpeter" ، وهو أحد المكونات الرئيسية في البارود والمتفجرات. كما تحتوي أملاح النترات على تطبيقات كأسمدة كيماوية ، لأنها توفر مصادر النيتروجين لزراعة النباتات. صناعيًا ، يتم استخدامه لصنع حمض النيتريك ، شرح الدكاترة. بيني لو كوتور وجاي بوريسون في كتابهما "أزرار نابليون".
الاعتبارات
واحدة من المشاكل المرتبطة بأملاح النتريت - وبالتالي الأملاح النترات ، منذ أن تم تحويلها إلى أملاح النيتريت - في الغذاء هو أن أملاح النترات يمكن أن تتفاعل مع مركبات الشكل التي تسمى النتروزامين ، وهي مواد مسرطنة. تتشكل النتروزامينات عندما تتفاعل النتريت مع مركبات أخرى تحتوي على النيتروجين تسمى أمينات ثانوية ، وهي المكونات الرئيسية للبروتينات. بما أن النيتريت غالباً ما تحدث كمواد حافظة للحوم ، فإن هذا يعني أن اللحم النتريت المعالج يحتوي على المكونات اللازمة لإنتاج النتروزامين.
البصيرة الخبيرة
بشكل عام ، وجدت الجمعية الطبية الأمريكية أن تركيزات النتريت في الكميات الطبيعية من اللحوم المحفوظة ليست كافية للتسبب في السرطان. ومع ذلك ، فقد ذكروا أيضًا أن النيتريت تؤدي إلى تكوين بروتينات خضاب معدلة ، حيث يكون الهيموغلوبين هو بنية خلايا الدم الحمراء التي تنقل الأكسجين إلى الأنسجة. عندما تقوم النيتريت بتعديل الهيموجلوبين ، فإنها تنتج ميثوغلوبين ، وهو غير قادر على حمل الأكسجين. هذا يمكن أن يؤدي إلى نقص الأكسجين الخلوية.
