هناك العديد من مكثفات النشا المتاحة للطهاة والخبازين ، بما في ذلك الاروروت ، نشا البطاطا ، نشا الأرز ، التابيوكا ، نشا الذرة والدقيق. الأخيرين هما الأكثر استخدامًا في أمريكا ، وكلاهما مكثفان متعددان. لكل منها نقاط القوة والضعف الخاصة بها ، ومن المفيد معرفة الاختلافات بينهما.
خصائص الدقيق
يتم الطحين الأبيض عن طريق طحن النخالة والجراثيم من توت القمح الكامل ، وكسر بقية السويداء إلى جزيئات دقيقة جدًا. الطحين ليس نشا صافيا ، مثل غيره من المكثفات ، ولكنه يحتوي على كمية كبيرة نسبيا من البروتين وكذلك كميات صغيرة من الدهون والسكريات. هذا يعني أنك بحاجة إلى استخدام المزيد من الطحين للحصول على نفس كمية سماكة نشا الذرة. يبدأ الدقيق بتكثيف السوائل عند 126 درجة فهرنهايت ، ويستمر في القيام بذلك حتى يصل إلى 185 ف. ف الدقيق يحتاج إلى 20 إلى 30 دقيقة لطهي الطعام بشكل كامل ، أو سوف يترك طعم مميز متميز في الصلصة.
خصائص نشا الذرة
يتم تنقيح نشا الذرة من الذرة الصناعية الصلبة من خلال عملية مطولة من الطحن والطحن والنخل والفصل في جهاز طرد مركزي من بقية الحبوب. نتيجة لهذا الجهد ، نشا الذرة هو مثخن نشا نقي جدا ، وسوف تحتاج إلى أقل من ذلك بكثير لتكثيف حجم معين من السائل مما كنت تفعل مع الطحين. يبدأ نشا الذرة بالسمك عند درجة حرارة 144 فهرنهايت ، لكنه لا يصل إلى سرعته الكاملة حتى 180 فهرنهايت. مع ارتفاع درجة حرارة السائل ، سوف يتشرب نشا الذرة بسرعة كبيرة ، ويصل إلى قوة التبلور الكاملة خلال دقيقة أو دقيقتين.
باستخدام الطحين
الطحين هو في أفضل حالاته في صلصات الطهي ومرقات الطبخ ، والتي تعطي الشوائب وطعم النكهة الخام لطهي الطعام. ترتفع بروتينات الدقيق إلى أعلى الصلصة في وقت مبكر من عملية الطهي ، مما يجعل الرغوة الرمادية البيضاء التي يمكن طحنها. الطحين يجعل صلصة مبهمة ويعطيها هيئة واضحة ، ومناسبة لوجبات القلبية مثل وعاء الشواء أو الحساء. من المكثفات الرئيسية ، الطحين يحمل أفضل ما في الطبخ لفترات طويلة ، مما يجعله خيارًا طبيعيًا للكاسيروليس وصفات طبخ بطيئة. يتوفر طحين خاص "سريع الخلط" ، مطهو جزئيًا ، من العديد من الشركات المصنعة للحصول على مرق أسرع.
باستخدام نشا الذرة
نشا الذرة هي أسرع بكثير من الطحين ، مما يعطي صلصة سميكة بالكامل على الفور تقريبا عندما يقلب إلى سوائل شبه غليان. تظل الصلصات سميكة مع نشا الذرة واضحة وتطور لمعان جذاب ، مما يجعل نشا الذرة مناسبًا بشكل خاص لفطائر الفاكهة والأطباق ذات الطراز الآسيوي. بمجرد أن يمزج نشا الذرة سائلاً ، يجب تقديمه بسرعة ، لأن الطهي المستمر والتحريك سيبدأان في تحطيم الهلام. نشا الذرة لا يجمد ويذوب جيدا ، لذلك يفضل النشا الأخرى على الأوعية المقاومة للحرارة أو الفطائر التي سيتم تجميدها.
