يستخدم نيتريت الصوديوم في معالجة اللحوم للحفاظ على اللون ، إضافة نكهة ، ومنع الدهون من التسمم ، وتوقف أبواغ التسمم الغذائي من أن تصبح سامة. على سبيل المثال ، الساق المشوية من لحم الخنزير البني ، ولكن إضافة نتريت الصوديوم ويصبح لحم الخنزير - الوردي ، مالح مع نكهة مختلفة تماما. لا يمكن استخدام نترات الصوديوم في أي منتج يحمل علامة العضوية ، لذلك أصبحت البدائل الطبيعية أكثر أهمية لصناعة اللحوم.
ملح البحر
يتكون الملح المالح من الماء وملح البحر والخل. يتم معالجة اللحم في محلول ملحي لمدة 6 أيام على الأقل ، دون الحاجة إلى التبريد. هذه هي الطريقة الأقدم والأقل تكلفة لعلاج اللحوم ، ولا تتطلب أي معدات متخصصة. يمكنك تغيير نكهة المحلول الملحي باستخدام أنواع مختلفة من الخل أو الأملاح المختلفة وعن طريق إضافة التوابل. أملاح البحر لها نكهات مميزة اعتماداً على جسم الماء الذي هي عليه - محتويات معدنية مختلفة تؤثر على اللون والطعم.
الملح والسكر والملح
شمل اللحم من الطراز القديم المستخدم في أواخر القرن التاسع عشر السكر والملح والملح. يجب أن يتم هذا فرك الجافة في درجات حرارة باردة جدا. يوفر الملح العلاج ، ويضيف السكر نكهة ويوقف الملح من تصلب اللحم ، والحفاظ على نسيج والملح يعزز لون أحمر. لا تستخدم سوى الملح غير المعالج باليود ، مثل ملح الكوشر أو التعليب وتأكد من أن درجة الحرارة لا تقل عن 38 درجة فهرنهايت ، أو أن الملح لن يخترق اللحم بشكل كامل.
الجينات الصوديوم ولاكتات الكالسيوم
هذا هو نظام من جزئين يستخدم ألجينات الصوديوم ، والمصنوع من الأعشاب البحرية البني ، ولاكتات الكالسيوم ، وهو منتج ألبان ، لربط منتجات اللحوم. استخدام هذا النظام هو طريقة فعالة من حيث التكلفة لا تستخدم الملح أو الفوسفات ويمكن استخدامها لجميع أنواع اللحوم ، بما في ذلك الأسماك. هذه عملية صناعية وليست مناسبة للطاهي المنزلي ، لأنها تتطلب معدات ومواد كيميائية غير متوفرة بسهولة لعامة الناس.
عصير الكرفس
مركز عصير الكرفس هو منتج نباتي ، ولكن يحتوي على كمية كبيرة من النترات التي تحدث بشكل طبيعي. عصير الكرفس يحتوي على القليل من الصبغة وطعم خفيف لا ينتقص من نكهة اللحم. علاوة على ذلك ، يمكن إدراج عصير الكرفس أو ملح الكرفس كنكهة طبيعية على ملصقات منتجات اللحوم. على الرغم من وجود نترات موجودة ، يتفاعل جسمك بشكل مختلف مع النترات الطبيعية مقابل النترات الاصطناعية. على سبيل المثال ، يحتوي ملح الكرفس أيضًا على مستويات عالية من مضادات الأكسدة التي تساعد جسمك على معالجة النترات.
