من الطبيعي أن نفترض أنه لأن الطحين المرتفع ذاتيًا يزيل الحاجة إلى عوامل تخمير في السلع المخبوزة الخاصة بك ، فهذا خيار أفضل من الطحين لجميع الأغراض للخبز. في بعض الحالات ، هذا صحيح والدقيق الذاتي هو بديل مناسب للدقيق العادي ، ولكن هذا ليس هو الحال دائما. لأن الطحين المصنوع ذاتيًا يحتوي على عوامل مخففة إضافية باستخدامه بشكل غير صحيح يمكن التخلص من نسيج ونكهة السلع المخبوزة.
طحين ذاتي
عادة ما يحتوي الطحين المرتفع ذاتيًا على مسحوق خبيز مضاف وملح للعمل كعامل تخمير. في وصفات التي تدعو إلى الطحين ارتفاع الذاتي، يعتمد العجين على وكلاء التخمير في الدقيق للتسبب في العجين أو العجين في الارتفاع. تؤدي إضافة الماء والتعرض للحرارة إلى تنشيط مسحوق الخبيز ، مما يؤدي إلى إبعاد فقاعات الغاز التي تسبب ارتفاعًا في المخبوزات. يحتوي على 1 1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز لكل كوب دقيق وقد يحتوي على ملح مضاف.
فهم وكلاء مخلصين
وكلاء تخليص مسؤولة عن تسبب ارتفاع السلع المخبوزة. بعض الوصفات الدعوة لصودا الخبز وعنصر الحمضية، مثل القشدة الحامضة واللبن أو عصير الحمضيات. كشف صودا الخبز والمكونات الحمضية للسوائل والحرارة يخلق تفاعل كيميائي يطلق غاز ثاني أكسيد الكربون. يشكل غاز ثاني أكسيد الكربون الفقاعات في الخليط التي تجعله يرتفع. وصفات أخرى تدعو إلى مسحوق الخبز. يحتوي مسحوق الخبيز بالفعل على كلا من صودا الخبز والأملاح الحمضية. تتفاعل هذه المواد بنفس طريقة تفاعل صودا الخبز والأحماض مما يؤدي إلى ارتفاع كمية المخبوزات. في بعض الأحيان ، تستدعي الوصفات بمكونات حمضية كل من مسحوق الخبيز وصودا الخبز. بعض الوصفات ، مثل الخبز واللفائف ، تعتمد على الخميرة كخميرة.
استبدال الطحين الذاتي
لتحل محل الدقيق المرتفع ذاتيًا للدقيق متعدد الأغراض ، احذف مسحوق الخبيز وخفّض كمية الملح في الوصفة الأصلية. هذا يعمل بشكل جيد للخبز السريع والبسكويت والوصفات التي لا تحتوي على صودا الخبز المضافة أو المكونات الحمضية. بسبب التفاعل الدقيق بين المكونات الحمضية وصودا الخبز (وهو العنصر النشط في مسحوق الخبز)، وذلك باستخدام الطحين ارتفاع الذاتي بدلا من طحين لجميع الأغراض في الوصفات التي تشمل أيضا صودا الخبز والمكونات الحمضية قد تكون محفوفة بالمخاطر لأنه قد يعوض التوازن اللازمة لارتفاع مناسب. لا ينبغي أن يحل محل الطحين الذاتي الارتفاع للوصفات التي تحتوي على الخميرة لأنها لا تعمل بنفس الطريقة ولن تنتج نفس النتائج.
المحاولة و الخطأ
استبدال الطحين ارتفاع الذاتي للطحين لجميع الأغراض قد تتطلب بعض التجربة والخطأ لتحديد المبلغ الصحيح من مسحوق الخبز والملح، وخاصة إذا وصفتك كما يحتوي على صودا الخبز أو المكونات الحمضية. وبالمثل، وذلك باستخدام طحين لجميع الأغراض في وصفات التي تدعو إلى الطحين ارتفاع الذاتي قد تتطلب تعديلات، وهي مضيفا 1 1/2 ملعقة شاي من مسحوق الخبز لكل كوب من الدقيق. قد يكون التغيير والتبديل في كمية من صودا الخبز والملح في وصفات ضرورية للحصول على النكهة والملمس الذي تريده في السلع المخبوزة الخاصة بك.
