وتشمل لحم الخنزير بعض من أكثر اللحوم الأسطورية من لحم الخنزير المقدد ، من لحم الخنزير الفرنسي بايون إلى البروسكيوتو الإيطالي ، من لحم خنزير يوننان الصيني إلى سميث فيلدز في الجنوب الأمريكي. سواء أكانت مبللة أو جافة أو مدخنة أو غير مدخنة ، فإن النكهة الغنية لحم الخنزير الجيد تأتي دائماً. ومع ذلك ، فإن بعض الطهاة يكافحون من أجل تحقيق ملمس رقيق ، دقيق ، تذوب في الفم. يمكن فهم بعض الأساسيات بسهولة الحصول على المنتج النهائي الذي تبحث عنه.
أساسيات هام
عندما يتم الشفاء من قطعة لحم الخنزير لجعل لحم الخنزير ، فإنه يمر من خلال التغيرات الكيميائية والفيزيائية. يوجه التناضح الملح ومكونات المعالجة الأخرى إلى الخلايا العضلية للحم الخنزير ، حيث يؤدي إلى تقلص جزيئات البروتين. هذا هو السبب في لحم الخنزير غير المطبوخ لديه نسيج أكثر حزما من لحم الخنزير المشوي الخام. لأنها كثيفة ، يتطلب لحم الخنزير طويلا ، بطء الطهي لتصبح العطاء تماما. كما يجب حمايته من الجفاف خلال عملية الطهي.
بطء الطبخ
إن طهي أي نوع من اللحوم عند درجة حرارة عالية يتسبب في تقلص وتقلص جزيئات البروتين. على شريحة لحم طرية فقط على الشواية لبضع دقائق ، هذه ليست مشكلة. ومع ذلك ، فإن صنع مناقصة لحم الخنزير تتطلب طبخًا بطيئًا طويلًا. هذا يخلق وقتا للدهون لتخرج من لحم الخنزير ولأنسجة الضامة ليذوب في الجيلاتين الطبيعي. هذا هو ما يزيت ألياف العضلات ويخلق الانطباع الرطب والعطاء في الفم. يمكن أن يحدث هذا الطهي البطيء إما في الفرن أو في طباخ بطيء.
بطيئة طباخ لحم الخنزير
لحم الخنزير كامل الحجم كبير جدًا للجميع ، لكن الأكبر من أجهزة الطهي البطيئة. ومع ذلك ، فهي أيضًا كبيرة جدًا لمعظم العائلات. ستلائم أجزاء لحم الخنزير الصغيرة المتوفرة في معظم الجزارين ومحلات السوبر ماركت بسهولة في طباخ بحجم 6 أو 7-الكوارت. تقليم لحم الخنزير من الدهون الزائدة ، وترك ما يقرب من 1/4 بوصة للمساعدة في منع لحم الخنزير من الجفاف. الصقيل إذا كنت ترغب في ذلك ، ثم ضع لحم الخنزير في طباخ بطيء مسخن مسبقا مع كوب من الماء ، والنبيذ الأبيض أو عصير التفاح. يساعد السائل على توليد البخار في الطباخ البطيء ، والحفاظ على رطوبة لحم الخنزير.
لحم الخنزير البطيء
يمكن إنشاء نفس التأثير في فرن درجة حرارة منخفضة. ضعه على درجة حرارة منخفضة تصل إلى 250 درجة فهرنهايت لحم خنزير كبير أو 300 درجة لصغيرة ، وصب نصف كوب من الماء المغلي في الجزء السفلي من المحمص لتوفير البخار. بدلا من ذلك ، حرك لحم الخنزير الخاص بك في نفس النوع من كيس التحميص المستخدمة لتركيا. هذا أيضا يبقي لحم الخنزير رطبة لأنها تخبز. صقِّق لحم الخنزير واطهي ببطء حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى 160 درجة. للحصول على الحد الأقصى من الرقة والرطوبة ، اتركي لحم الخنزير لمدة تصل إلى 30 دقيقة قبل تقطيعها.
