يستخدم العسل في بعض الأحيان كبديل للسكر السائل. ومع ذلك ، فإن "البديل" غير دقيق لأن العسل يحصل على حلاوته من السكر. في الواقع ، عدة أنواع من السكر. ما نفكر فيه كسكر هو مزيج من الكربوهيدرات المرتبطة ببعضها البعض في هياكل مختلفة. يمكن أن يحتوي العسل على ما يصل إلى 24 نوعًا مختلفًا من السكريات.
سكر القصب
في شكله المحبب ، السكروز هو ببساطة سكر طاولة ، بلورات بيضاء حلوة ترشها في القهوة وتستخدم في الوصفات. السكروز هو ثنائي السكريد ، الذي يتكون عند الفركتوز والجلوكوز ، والذي تُعرِّفه جامعة ولاية جورجيا بأنه سكر "بسيط" أو أحادي السكريد. وتربط ذرة الأكسجين السكرين الأحاديين ، ويلاحظ موقع Exploratorium أن مادة حمضية مثل عصير الليمون يمكن أن تكسر تلك السندات.
الفركتوز والجلوكوز
يحتوي العسل على جزيئات فضفاضة إضافية من الفركتوز والجلوكوز. يعرف الفركتوز بشكل أفضل بالسكر الموجود في الفاكهة ، والغلوكوز هو نفس السكر البسيط الذي يحتاجه الجسم للطاقة. يقول مقال 1980 من قبل J. W. White، Jr. و Landis W. Doner في دليل الزراعة التابع لوزارة الزراعة الأمريكية رقم 335 أن الفركتوز والجلوكوز ، والمعروف أيضًا باسم levulose و dextrose ، على التوالي ، يشكلان حوالي 85٪ من محتوى السكر في العسل.
الملتوز سكر الشعير
يسمى المالتوز أيضا سكر الشعير. وهو ثنائي السكريد يحتوي على جزيئين من الجلوكوز. وتقول كلية إلمهورست إن المالتوز هو نفس السكر الذي يتشكل عندما يسمح للحبوب أن تصل إلى أعلى نسبه من النشا ثم تسخن عند صنع الجعة. يتم استخدامه كمحلّي في الأطعمة في حد ذاته ، ويستخدم في بعض الأحيان لتغليف الطعام مثل جلد البط لتجعله متموجًا.
الآخرين
ويذكر وايت ودونر أن العسل يحتوي على العديد من السكريات الأخرى ، والتي يحدث الكثير منها من تفاعلات كيميائية وانزيمية أو تضاف أثناء المعالجة. كان العسل يعتبر في الأصل مزيجًا من السكروز والفركتوز والجلوكوز وما يطلق عليه وايت ودونر عسل الدكسترين الذي يقولان إنه لم يكن محددًا بشكل جيد. تم في وقت لاحق الكشف عن عسل الدكسترين بأنه خليط من العديد من ثلاثي التريسكارات ، بما في ذلك المالتوز ، المالتوتريوز ، الثيندروز ، الكوجيبيوز ، الأيزوبانوز ، السرطانات ، الإرلوز ، البانوز ، المولتوز ، الغنتيوبوز و تورانوز. بالإضافة إلى اثنين من السكريات أكثر تعقيدا ، isomaltotraose و isomaltopentaose.
