الحليب والجبن هي مصادر غنية بالبروتين ، وهو عنصر غذائي أساسي يحتاجه البشر للقيام بمعظم وظائف الجسم. قد تتغير الدرجة الدقيقة التي يتواجد فيها كل نوع من البروتين في الحليب اعتمادًا على وقت الرضاعة والنظام الغذائي للحيوان الذي أنتجها ، ولكن تبقى التركيبة ثابتة إلى حد ما.
وظيفة
البروتين ضروري لوظائف الجسم. وفقا للخبراء في جامعة كولومبيا ، فإنه يسهل التفاعلات الكيميائية ، وينقل الجزيئات مثل الأكسجين عبر الجسم ، ويقسم العضلات ، ويخلق الأجسام المضادة لمحاربة الالتهابات وينظم عملية الأيض. يحتاج البالغون إلى 0.8 غ / كغ من وزن الجسم لاستبدال كمية البروتين المفقودة كل يوم من خلال إفراز.
كمية
يحتوي كوب واحد من الحليب ، سواء أكان كاملًا أو منخفض الدهون أو الخالي من الدسم ، على حوالي 8 جرام من البروتين ، والذي يشكل حوالي 3.3 بالمائة من محتوياته. كمية البروتين في الجبن تعتمد على النوع. على سبيل المثال ، 1 أوقية. جزء من جبنة موزاريلا يحتوي على 7.79 جم من البروتين ؛ حليب موزاريلا كامل يحتوي على 5.51 غ. الجبن الأخرى تحتوي على الكميات التالية من البروتين: 7.06 غرام في جبنة شيدر ، 6.64 غرام في مونستر ، 6.28 جم في الجبن الأمريكي ، 6.07 باللون الأزرق ، 4.03 جم في الفيتا و 2.82 جرام في فرنش فرنسي.
أحماض أمينية
تتكون البروتينات من كتل بناء تسمى الأحماض الأمينية. ومن بين الأحماض الأمينية البالغ عددها 22 حمضًا ، هناك 20 حمضًا أمينيًا عاديًا واثنان من الأحماض الأمينية يتم دمجهما في "إيقاف" الخلية من قراءة الشفرة الوراثية التي تنقل البروتين. الأحماض الأمينية التسعة التي لا يمكن تركيبها بواسطة جسم الإنسان ويجب الحصول عليها من النظام الغذائي تُعرف باسم الأحماض الأمينية الأساسية. يحتوي الحليب ومنتجات الألبان على جميع الأحماض الأمينية التسعة الضرورية التي يحتاجها الإنسان.
أنواع
يوجد نوعان رئيسيان من بروتين الحليب. يشكل الكازين حوالي 82٪ من البروتين الموجود في الحليب. يحتوي الكازين على فوسفور وبالتالي يخثر عند مستوى معين من الحموضة ، والذي هو أساس تكوين اللبن الرائب ، وهي الأجزاء الصلبة من الجبن. مصل الحليب يشكل النسبة المتبقية 18 في المئة. لا يحتوي على الفوسفور ولن يخثر. يمكن تقسيم كل من الكازين ومصل اللبن إلى أجزاء أصغر حتى المكونة مثل الجلوبيولين. تعتمد النسبة المئوية التي يوجدون بها في الحليب على حالة الحيوان أثناء الإرضاع. على الرغم من أن البروتينات لها قيمة غذائية ، إلا أن الكازين مفيد بشكل أكبر لخلاياك بسبب مكون الفسفور.
الاعتبارات
أفادت دائرة العلوم الحيوانية في جامعة مينيسوتا أن 94 بالمائة فقط من البروتين الكلي في الحليب هو البروتين الحقيقي. أما نسبة 6 في المائة الأخرى فهي مركبات النيتروجين غير البروتينية مثل اليوريا باللبن ، وهو مركب عضوي يقوم بدور هام في عملية التمثيل الغذائي للجزيئات الأخرى التي تحتوي على النيتروجين الموجودة في الكائنات الحية.
