على مستوى أكثر عنصري ، فن الطبخ هو عن الكيمياء ، وهي كيفية تفاعل مكونات الطعام مع بعضها البعض. الأحماض والقواعد هي أساس هذه التفاعلات الكيميائية في إعداد الطعام. يمكن للطرق التي تعمل بها الأحماض والقواعد معًا أن تعزز النكهة ، وتطهو المأكولات البحرية واللحوم ، وأن تشعل السلع المخبوزة لترتفع بشكل صحيح ، بل وحتى تشعل النار في المطبخ.
كيمياء 101
الحمض عبارة عن محلول ذو قيمة تتراوح بين 1 و 6.99 على مقياس الأس الهيدروجيني ، وهو مقياس كيميائي للحموضة والقلوية يتراوح من 1 إلى 14. القاعدة هي مادة ذات قيمة أس هيدروجيني أكبر من 7. تسمى القواعد "قلوية" ، "بمعنى أنها تحييد الأحماض. تعتبر المياه ، التي تحتوي على كل من الحمض والقاعدة ، محايدة كيميائياً ، ولها أس هيدروجيني قدره 7.
Pucker Up
تجعل الأحماض الأطعمة طعمًا حامضًا ، وتميل معظم الأطعمة المناسبة للبشر إلى تناول حمض أكثر من القاعدة في تركيبها. السكريات الطبيعية في النكهات الحمضية الغذاء موازنة الحامض لجعلها طعم أفضل. فكر في الفرق بين تناول شريحة من البرتقال مقابل شريحة من الليمون. مع أكثر بكثير من سكر الفاكهة الطبيعي ، أو الفركتوز ، فإن البرتقالي هو ألذ بكثير من الليمون.
آثار ترقيق
الأحماض تعمل على تخفيف ، أو "التسمم" ، الأطعمة التي تحتوي على الكثير من البروتينات. يتم طهي فاتح الشهية السمك المعروف باسم ceviche في عصير الليمون ، وهو حمض يكسر البروتينات في الأسماك. يعطي تأثير عصير الليمون على بروتينات السمك الطبق ملمسًا جذابًا ومظهرًا مبهمًا يشبه الطبخ بالحرارة. غالبًا ما تنقع قطع اللحم المشوية في الخلائط المصنوعة من الخل أو عصير الليمون أو عصير الطماطم أو أي أنواع أخرى من الأحماض لتحضيرها وإضافة نكهة. لا تتخلل المارينيات إلى اللحم بعمق دون تخترق اللحم على نطاق واسع ، لذلك يساعد الحامض على فتح خلايا البروتين الخارجية لقبول التوابل.
نتائج الصابون
الطبخ مع القواعد هو اصعب قليلا ، لأن المواد القلوية تتفاعل مع الدهون في وصفات لتحويلها إلى الصابون ، وهو ما لا يعد نتيجة لذيذة. قبل المعالجة الغذائية الحديثة ، كانت الشعوب الأصلية "تطبخ" الذرة ، أو الذرة ، في الرماد القلوي من حرائق الطبخ. خففت هذه العملية الهياكل الخارجية لحبوب الذرة ، مما يجعلها أسهل في الهضم وإطلاق المغذيات الهامة.
صودا الخبز يرفع الخليط
تلعب القواعد دورًا أساسيًا في التحميص من أجل قدرتها على التفاعل مع الأحماض وإطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون. صودا الخبز هي القاعدة الأكثر شيوعا في الطبخ. تتشكل فقاعات الغاز في العجينة أو العجين عندما تجمع الصودا مع أي مكونات حمضية ، مثل اللبن أو عصير الليمون أو اللبن. وتعرف هذه العملية باسم الخميرة ، وهو تفاعل يؤدي إلى زيادة العجين أو العجين. ومع ذلك ، لا يمكن أن يسبب صودا الخبز إلا الكثير من الرفع ما لم يكن هناك قدر كبير منها في الوصفة ، والتي يمكن أن تؤدي إلى طعم الصابونة للسلع المخبوزة. لهذا السبب تدعو بعض الوصفات أيضًا إلى مسحوق الخبز ، وهو منتج يجمع بين صودا الخبز مع حمض البودرة الذي يتفاعل مع الماء. يمكن أن يكون مسحوق الخبيز "مزدوج المفعول" مفيدًا بشكل خاص لأنه يستجيب لحرارة الفرن لإنتاج تفاعل كيميائي ثانٍ ، مما يتسبب في المزيد من الخميرة للكعكة أو الخبز.
صودا الخبز يطفئ الحرائق
صودا الخبز لها ميزة أخرى في المطبخ - إنها طفاية حريق طبيعية. يعرف ككبيكربونات الصوديوم كيميائياً ، حيث ينكسر صودا الخبز عند درجة حرارة 158 درجة فهرنهايت في كربونات الصوديوم وغاز ثاني أكسيد الكربون وبخار الماء. سيخنق هذا التفاعل أي حريق في المطبخ لا يجب صبه بالماء ، مثل الزيت المشتعل أو الشحم.
