يعتبر البروتين والكربوهيدرات من المكونات الأساسية لنظام غذائي صحي. يساعد البروتين على تزويدك بالطاقة وقد يساعدك في الحفاظ على وزن صحي. تعتبر الكربوهيدرات أيضًا مصدرًا للطاقة ويمكنها توفير الفيتامينات والمعادن المهمة. يتم طهي العديد من الأطعمة التي تحتوي على البروتين أو الكربوهيدرات قبل تناولها. قد تتساءل عما إذا كانت عملية الطهي تغير محتوى المغذيات أو القيمة الغذائية للأطعمة.
بروتين
البروتين موجود في كل جزء من جسمك ، بما في ذلك العضلات والعظام والجلد. يتكون البروتين من إنزيمات تجعل التفاعلات الكيميائية ممكنة لنقل الأكسجين في جميع أنحاء الجسم. اللبنات الأساسية للبروتين هي الأحماض الأمينية. يشكل جسمك سلاسل من الأحماض الأمينية التي تساعدها على القيام بكل وظيفة ضرورية للحفاظ على صحتك. لأن جسمك لا يصنع الأحماض الأمينية بمفرده ، فمن المهم الحصول على الكثير من البروتين في نظامك الغذائي كل يوم. المصادر الصحية للبروتين تشمل الفاصوليا ، المكسرات ، البذور ، البقوليات ، منتجات الألبان واللحوم الخالية من الدهون.
عملية الطبخ: البروتين
يمر البروتين ببعض التغيرات الكيميائية عندما يتم تسخينها وطهيها. عندما يتم تسخين البروتينات في الطعام ، فإنها تخثر ، مما يعني أنها تصبح حازمة. عند تعرضه لدرجات حرارة ساخنة ، ينكمش البروتين ويفقد الرطوبة. هذا يحدث عادة في درجات حرارة بين 160 و 185 درجة فهرنهايت. عندما يتم طهي اللحوم من مصادر البروتين ببطء ، من المرجح أن تذوب أي من الأنسجة الضامة. الحرارة لا تدمر البروتين في الطعام ، على الرغم من أنه قد يقلل من المحتوى الكلي قليلاً.
الكربوهيدرات
توجد الكربوهيدرات أساسًا في الأطعمة التي تحتوي على الحبوب والسكريات والألياف. وتتكون الكربوهيدرات من جزيئات السكر ، التي تكونت عند دمج الأكسجين والهيدروجين والكربون معاً. يتكون كل نوع من الكربوهيدرات من عدد معين ونمط من جزيئات السكر. الكربوهيدرات البسيطة هي الأطعمة المصنوعة من السكريات ، مثل سكر الفاكهة أو سكر المائدة. وتشمل الأمثلة الخبز الأبيض والمعكرونة البيضاء والمخبوزات. تصنع الكربوهيدرات المعقدة عندما يحتوي الطعام على ثلاثة أو أكثر من السكريات المرتبطة. الكربوهيدرات المعقدة هي أكثر صحة من الكربوهيدرات البسيطة ، وتشمل دقيق الشوفان والحبوب الكاملة والفاصوليا.
عملية الطبخ: الكربوهيدرات
هناك نوعان من التغييرات المحتملة التي تحدث عند طهي الكربوهيدرات. يحدث الكاراميل عندما يتم تحضين السكريات في الكربوهيدرات. عندما يتحول الخبز إلى اللون البني الذهبي ، فهو مثال على أن السكريات تصبح بالكراميل. يحدث الجيلاتينية عندما تمتص النشويات في الكربوهيدرات الماء وتبدأ بالانتفاخ. يستخدم هذا التغيير الكيميائي لصنع الصلصات المطبوخة والخبز والسلع المخبوزة الأخرى. عند إضافة بعض الكربوهيدرات ، مثل الطحين ، إلى السوائل ، فإن الجيلاتين الحراري يجمد الكربوهيدرات. هذه هي العملية المستخدمة لصنع صلصة المرق وغيرها من الصلصات السميكة.
