معظم الناس الذين يحبون الطعم الحلو والحامض من الخل البلسمي لم يسبق لهم تذوق الشيء الحقيقي ، ومع أسعار 3 أوقية. زجاجة تتراوح بين 150 دولار إلى 500 دولار اعتمادا على العمر ، ليس من المرجح أن. بالنسبة للمكونات ، يحتوي "aceto balsamico tradizionale" على واحد فقط - العنب. ليس كل أسرار الأسرة التي تخضع لحراسة مشددة والمشاركة في تحويل ثمرة الكرمة إلى هذا الإكسير الثمين معروفة ، ولكن العديد من سنوات الشيخوخة داخل براميل مصنوعة من أنواع مختلفة من الأخشاب هي متطلبات الحد الأدنى بموجب القانون.
الخل البلسمي ، الماضي والحاضر
ووفقًا لـ "مودينا بلسمك الخل" ، فإن الخل البلسمي الحقيقي لا يأتي إلا من مودينا وريجيو في منطقة إميليا-رومانيا في إيطاليا غرب مدينة بولونيا ، حيث أنتجته العائلات الأرستقراطية لعدة قرون ، معظمها لاستهلاكها الخاص. في العصور الوسطى ومراحل النهضة ، وكان يعتقد أن شرب البلسم قليلا لعلاج الطاعون. عندما حكمت عائلة إستي المنطقة ، كان الأرشيدوق فرانشيسكو الرابع من مودينا يقدم الزجاجات للأشخاص الذين يعتبرهم جديرين باستقبالهم ، مثل رؤساء الدول. هناك اسمان يشيران إلى الأصالة ، "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" و "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia" ، العلامات التجارية المحمية بموجب كل من القوانين الإيطالية وقوانين الاتحاد الأوروبي.
عملية الإنتاج التقليدية
في نهاية الصيف ، يتم حصاد عنب تريبيانو الأبيض وعدد قليل من الأصناف الأخرى التي تزرع في المنطقة ويتم سحقها لإنتاج عصير يسمى "موستو" أو "بالإنجليزية". بعد الغليان في الأواني المفتوحة على اللهب المباشر لمدة 24 إلى 30 ساعة ، يجب أن ينخفض حجمه بمقدار النصف تقريبًا. من هناك ، يتم نقل السائل ذو اللون الأصفر إلى أول سلسلة من البراميل المصنوعة من أخشاب مختلفة والتي قد تتضمن الرماد والبلوط والكستناء والكرز والتوت والعرعر. وتحتوي جميعها على ثقوب بركانية مغطاة بقطعة قماش من القطن للسماح بحد أقصى من التعرض للهواء والأكسدة والتبخر. يتم إضافة كمية صغيرة من "الأم" ، خل النبيذ الأحمر ، لبدء التخمر.
الشيخوخة والتشطيب
بموجب القانون ، يجب أن يكون عمر البلسماميك التقليدي لمدة لا تقل عن 12 عامًا ، على الرغم من أن الأصناف الأكثر تكلفة قد تتراوح ما بين 20 إلى 150 عامًا. سنويا ، يتم نقل الخل إلى براميل أصغر تدريجيا و "يطفو على السطح" مع الخل الأصغر من برميل أكبر المقبل. بمرور الوقت ، يتبخر المزيد والمزيد من الماء مع تبلور السائل ، وتتأثر نكهته من الأخشاب المختلفة. بما أن البراميل تحتفظ بمواد من التخمرات السابقة التي تضيف إلى النكهة ، فإنها لا يتم التخلص منها أبداً: فعندما تبتعد ، يتم بناء براميل جديدة حولها. في المتوسط ، هناك حاجة إلى 800 غالون من العنب لإعطاء 30 غالون من الخل.
الخل البلسمي التجاري
كما يتم تصنيع الدرجات التجارية من الخل البلسمي في مودينا ، ولكنها لا تخضع لنفس القوانين التي تحكم التقدم في العمر والانتاج باعتبارها خلًا "تجاريًا" ، لذلك لا تحمل الزجاجات علامات تجارية. يتكون الخل البلسمي الأبيض من عصير العنب نفسه ولكن يتم طهيه بشكل مختلف ، وعمره فقط لمدة عام واحد ، وله نكهة أخف. تنصح مجلة "Bon Appetit" باستخدامه عندما تريد نكهة البلسميك دون اللون الداكن. عند التسوق للحصول على البلسمات الضخمة في محلات السوبر ماركت ، يقترح "الذواقة الزيتية والخل" فحص الملصقات لأن الأصناف الأقل شحنة تحتوي في كثير من الأحيان على الكراميل أو السكر البني.
