خلاصة الخميرة الذاتية هي المادة التي تنتج عندما يتم تقسيم الخميرة إلى مكوناتها المكونة. يحتوي بشكل طبيعي على حمض الغلوتاميك الحر ، أو الغلوتامات أحادية الصوديوم ، وغالبا ما يستخدم كبديل أقل تكلفة ل MSG. كمكون طبيعي لخلاصة الخميرة ذاتية الامتصاص ، ليس من الضروري إدراج MSG بشكل منفصل في المكونات ، لذلك ابحث عن مستخلص الخميرة على الملصق إذا كنت حساسًا لـ MSG.
فريف
ينتج مستخلص الخميرة التلقائي من انهيار خلايا الخميرة. يتعطل جدار الخلية لأن إنزيمات الخميرة تكسر البروتينات ، وتطلق الأحماض الأمينية والأملاح والكربوهيدرات. يتم فصل الأجزاء القابلة للذوبان من المكونات غير القابلة للذوبان ويشار إليها باسم مستخلص الخميرة autolyzed.
إنتاج
خميرة بيكر أو خميرة البيرة تمر عبر سلسلة من الخطوات لكسرها وإطلاق محتوياتها. يتم تطبيق أول ملح أو حرارة معتدلة ، مما يؤدي إلى فقدان جدران الخلية للنزاهة ولكن الحفاظ على سلامة الأنزيمات. من خلال التحلل التلقائي ، تحلل الإنزيمات البروتينات إلى أحماض أمينية مؤسسية ، يشار إليها الآن بالأحماض الأمينية الحرة. بعد ذلك ، تتم إزالة جدار الخلية والمكونات الأخرى غير القابلة للذوبان ، متبوعًا بالتركيز والبسترة لما تبقى. يتم تخزين المنتج النهائي إما في شكل سائل أو لصق أو قد يتم تجفيفه بالرذاذ إلى مسحوق.
الاستخدامات
يستخدم مستخلص الخميرة المستخلصة في المقام الأول كمحزز للنكهة في مجموعة متنوعة من الأطعمة المجهزة مثل الشوربات واللحوم واللحوم النباتية. وتشمل بعض المنتجات مستخلص الخميرة بالإضافة إلى معززات نكهة أخرى مثل MSG ، أو البروتين المحلل أو المواد المسمى فقط " ومثل "MSG" ، فإنه يُقدر بقدرته على تحفيز مستقبلات الذوق الحساسة للطعم أومامي أو المذاق اللذيذ.
الاعتبارات
إذا كنت تتبع حمية خالية من الغلوتين ، فستحتاج إلى تجنب خلاصة الخميرة ذاتية المنشأ لأنها مصدر للغلوتين المخفي ، وفقًا لجامعة ولاية كولورادو. قلق آخر ممكن حول استهلاك مستخلص الخميرة autolyzed هو أنه يحتوي بشكل طبيعي على الغلوتامات أحادية الصوديوم. على الرغم من أن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية تعتبر أن الغلوتامات أحادية الصوديوم مادة آمنة ، إلا أن بعض الأشخاص حساسين لها ويواجهون آثارًا جانبية بعد تناول الأطعمة المحتوية على MSG. أعراض متلازمة MSG تشمل الصداع ، الاحمرار ، التعرق ، ألم الصدر وخدر حول الفم. في حين يجب أن يظهر الغلوتين على الملصق ، لا يجب إدراج MSG بشكل منفصل عندما يكون المصدر الوحيد هو خلاصة الخميرة الذاتية ، وفقًا لوزارة السلامة الغذائية والتفتيش.
يرجى إزالة
يرجى إزالة
