العوامل التي تؤثر على فقدان المغذيات في الطهي تشمل وقت الطهي ودرجة الحرارة وكمية السائل المستخدمة. وكلما زادت هذه العوامل ، يزداد فقدان المغذيات. بما أن الميكرويف تحتوي عمومًا على وقت طهي قصير وتستخدم حرارة أقل ، فإنها تحتفظ بمغذيات أكثر من الطرق التقليدية. تعدّ السبانخ في الميكروويف طريقة تحضير سريعة وبسيطة تحتفظ بمعظم العناصر الغذائية.
المغذيات في السبانخ
تسرد قاعدة البيانات الغذائية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية للمعيار القياسي الفيتامينات والمعادن التالية بكميات كبيرة في السبانخ الخام: كالسيوم ، الحديد ، المغنيسيوم ، البوتاسيوم ، الفولات ، فيتامين أ ، حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) ، بيتا كاروتين ، لوتين ، زياكسانثين وفيتامين ك إن طهي السبانخ يقلل من محتوى المغذيات قليلًا ، لذا حاول أن تبقي أوقات الطهي قصيرة للحفاظ على معظم العناصر الغذائية.
المغذيات المفقودة أثناء المعالجة
لم يتم تغيير تكوين المغذيات الكبيرة من السبانخ - الكربوهيدرات والدهون والبروتين - أثناء المعالجة ، ولكن يمكن أن تضيع الفيتامينات والمعادن. وتشمل أكثر هذه الفيتامينات والمعادن حساسية للفيتامينات A و K القابلة للذوبان في الماء والفيتامينات الحرارية. وأظهرت دراسة نشرت في "المجلة الدولية لخصائص الغذاء" التي ألفها كالا وجامونا براكاش أن سبانخ الطهي في الميكروويف تسبب اختلافًا كبيرًا فقط في محتوى حامض الاسكوربيك ومحتوى البيتا كاروتين.
الميكروويف مقابل التقليدية
لأن أوقات الطهي في الميكروويف قصيرة ، فإن السبانخ بالميكروويف هو طريقة جيدة للطهي للحفاظ على معظم العناصر الغذائية. وفقا للدراسة التي نشرت في "المجلة الدولية لخصائص الأغذية" ، لم يكن هناك اختلاف في محتوى الحديد والفسفور أو الكالسيوم في السبانخ في طرق التحضير الثلاثة المختلفة: الغليان التقليدي والطهي بالضغط والميكروويف. أظهرت دراسة جامعة كورنيل التي ورد ذكرها في "نيويورك تايمز" أن السبانخ احتفظت تقريبا بكل حمض الفوليك عند طهيها في الميكروويف ، مقارنة مع خسارة 77 في المائة عند الطهي على الموقد.
فوائد الميكروويف
لا تتطلب السبانخ بالمايكروويف أي مياه مضافة ، والتي تحافظ على المزيد من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء A و K الموجودة في السبانخ. بالإضافة إلى ذلك ، يتطلب استخدام الميكرويف أوقات طهي قصيرة جدًا ، مع الاحتفاظ بالعديد من العناصر الغذائية التي تفقد بمرور الوقت في الطرق التقليدية مثل الغليان. في حين أن السبانخ قد يتسبب في تسرب بعض الفيتامينات والمعادن ، فإنه يعد طريقة آمنة للتخلص من البكتيريا الضارة ويمنع التسمم الغذائي.
