الخميرة هي عبارة عن فطر وحيد الخلية مستقل يستخدم في كل من الخبز وصنع البيرة. كلمة "الخميرة" هي كلمة سنستريتية "لتغلي أو تغلي". وتسمى أنواع الخميرة المستخدمة في الغذاء "الخميرة السكرية" Saccharomyces cerevisiae ، وهو اسم لاتيني يعني "فطر السكر". إن الكائن الحي شائع جدًا من حولك ، في الهواء على جلد الفواكه.
التاريخ
بدأ المصريون في استخدام خميرة S. cerevisiae منذ حوالي 3000 سنة ، وكان الخبز المخفوق بالخميرة يشكل أساس النظام الغذائي الأوروبي والمتوسطي لآلاف السنين. في أول مئات من السنوات من استخدامه ، قام الخبازين بنمو الخميرة من المبتدئين المخمر ، خليط من الحبوب والماء حيث يمكن للخميرة أن تتخمر وتنمو. سيقوم الخبازون بإزالة جزء من هذا المبتدئين كل يوم لصنع الخبز ، وسوف يعيدون تعبئته بالمزيد من الحبوب والماء. في عام 1850 ، درس العالم لويس باستور الفطر ومهد الطريق لعملية التصنيع المستخدمة اليوم.
وظيفة
الخميرة هي عامل تخمير ، مما يعني أنها تنتج فقاعات ثاني أكسيد الكربون التي تجعل الخبز يرتفع. على عكس مسحوق الخبيز أو الصودا ، وهي عبارة عن خميرة كيميائية ، فإن الغاز الذي ينتجه الخميرة هو نتاج لعملية التغذية. تستهلك الخميرة السكريات في عجينة الخبز وتفرز ثاني أكسيد الكربون ، مما يجعل العجين ينفث. كما تنتج الخميرة الكحول وبعض المنتجات الثانوية الأخرى ، والتي تنتج نكهة فريدة من الخبز الخميرة. عندما تضع خبزك في الفرن ، ترفع الحرارة المرتفعة الخميرة إلى أسطو ، ويرتفع العجن بسرعة كبيرة لبضع دقائق قبل أن تموت الخبز والخميرة.
أنواع
يمكنك شراء خميرة الخبز في قالب أو في شكل حبيبي جاف. ولأنه يحتوي على حوالي 70 بالمائة من الرطوبة ، فإن خميرة الكيك لها مدة صلاحية قصيرة. يمكن أن تبقى الخميرة الجافة في الثلاجة لفترة طويلة من الزمن واستخدامها كلما كنت في حاجة إليها.
خميرة الخباز ليست مثل خميرة البيرة أو الخميرة الغذائية ، على الرغم من أنها كلها جزء من عائلة S. cerevisiae. يزرع خميرة برور على القفزات ، والتي تستخدم في صناعة البيرة ، ولها نكهة مر. يزرع الخميرة الغذائية على دبس السكر ولها نكهة حلاوة. لن تؤدي الخميرة الغذائية والخميرة إلى ارتفاع مستوى الخبز لأن الفطر يقتل أثناء المعالجة.
فوائد
S. cerevisiae مرتفع في البروتين والألياف وفيتامين B بخلاف B-12 وحمض الفوليك. قد تحسن أيضا وظيفة المناعة. خميرة بروير عالية في الكروم. ويجري البحث في إمكانية الخميرة في العلاجات الطبية الحديثة. على سبيل المثال ، يواصل الدكتور ممدوح غونوم من جامعة تشارلز درو للعلوم والطب دراسة دور محتمل لخميرة الخباز في علاج السرطان.
التحذيرات
على الرغم من أنه جيد لتناول الخبز المخبوز ، لا تأكل خميرة نشطة نيئة لأن هذه الفطريات لا تزال حية وستستمر في التخمر في الجهاز الهضمي ، حيث ستأكل فيتامين ب في الجسم وتنتج الغاز.
