يحتوي الكرفس على سموم معينة تسمى psoralens مع تأثيرات مسرطنة محتملة و goitrogens مع تأثيرات محتملة مضادة للغدة الدرقية. يعتبر الكرفس أيضًا أحد الخضروات الأعلى في محتوى المبيدات الحشرية ، إلا إذا كان مزروعًا عضوًا عضويًا ، وهو عرضة لنوع من الفطريات يسمى السموم الفطرية. ومع ذلك ، هناك طرق للنمو ، واختيار ، وإعداد واستهلاك الكرفس لتقليل المخاطر الصحية المرتبطة بها.
Psoralens
يحتوي الكرفس على نوع من السم الطبيعي يسمى psoralens يمكن أن يجعل الجلد أكثر حساسية للآثار الضارة للأشعة فوق البنفسجية ، وهي حالة تعرف باسم التهاب النسيج الخلوي. على هذا النحو ، فهي تعتبر photocarcinogenic. ووفقًا لـ David H. Watson في كتابه "المواد السمية الطبيعية في الطعام" ، فإن الطهي ، وخصوصًا الغليان ، يكسر السورالين في الكرفس ولكنه لا يدمرها تمامًا. تشمل تأثيرات التهاب النسيج الخلوي الطفلي الطفح الجلدي وإزالة اللون ، البثور وحروق الشمس.
Goitrogens
يعرف أيضا باسم glucosinolates ، goitrogens مركب مركب من السكر والكبريت الذي يمكن أن يكون له تأثير سلبي على الغدة الدرقية ، أي تثبيط امتصاص اليود. وفقا لتقرير بعنوان "الأهمية التغذوية للسموم الطبيعية التي تحدث في المواد الغذائية النباتية" التي ورد ذكرها في قاعدة بيانات FDA للنباتات السامة ، يُقدر أن goitrogens في الخضروات مثل الكرفس تمثل 4٪ من حالات تضخم الغدة الدرقية أو تورم الغدة الدرقية في العالم عدد السكان.
مبيدات حشرية
وفقا لتقرير صدر في عام 2010 من قبل مجموعة العمل البيئية غير الهادفة للربح في مجموعة العمل البيئي ، يقع الكرفس غير العضوي في قمة قائمة "القذرة دزينة" من الفواكه والخضروات التي تحتوي على معظم المبيدات الحشرية ، مع 64 نوعا من مبيدات الآفات في كل وجبة. ولأن الكرفس لا يحتوي على بشرة واقية لامتصاص مبيدات الآفات الضارة ، فمن المرجح أن يستوعب المستهلكون تلك المبيدات الحشرية عند تناول الخضروات. لا تزال الآثار المزمنة لمبيدات الآفات المتبقية في الأغذية على صحة الإنسان موضوعًا لدراسة كثيرة. وقد تم ربط المبيدات الحشرية في الغذاء لبعض الاختلالات المناعية والسرطانات. وقد ربطت أدلة إضافية مبيدات الآفات الغذائية بالمشاكل العصبية والتنموية لدى الأطفال ، بما في ذلك اضطراب فرط الحركة ونقص الانتباه.
النترات
يحتوي الكرفس على نسبة عالية من النترات ، والتي يمكن ، عند تعرضها للكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الأطعمة وفي الجهاز الهضمي ، أن تقلل من النتريت السامة. في جرعات كبيرة بما فيه الكفاية ، يمكن أن تتسبب النيتريت في حدوث ميثوغلوبين الدم ، أو فقدان القدرة على حمل الأكسجين للهيموغلوبين ، وحتى الموت. ومع ذلك ، فإن الأدلة لم تربط سوى مصادر الخضروات عالية النترات إلى سمية النتريت عند الرضع.
السموم الفطرية
الكرفس معرضة لقوالب معينة تسمى السموم الفطرية ، بما في ذلك الأفلاتوكسين أو العفن الأسود. الأفلاتوكسين هي مواد مسرطنة معروفة. تشمل الآثار الصحية المحتملة الأخرى لاستهلاك السموم الفطرية آلام البطن والقيء والوذمة والتشنجات وتلف الكبد والإعاقة العقلية ومشاكل في الهضم وامتصاص الطعام والتمثيل الغذائي.
نصائح
تنبع السورالين على الكرفس من فطر بني اللون يعرف باسم العفن الوردي. فقط تناول الكرفس دون أي بقع بنية لتجنب تناول السورالين. تجنب استهلاك مبيدات الآفات في الكرفس غير العضوي عن طريق شراء الكرفس العضوي فقط أو من مزارع محلي تثق به. عدم وجود الجلد يجعل غسل أي مبيدات الآفات من الكرفس يكاد يكون من المستحيل. حتى الكرفس الذي تم العثور عليه في دراسة مجموعة العمل البيئية لاحتواء العديد من المبيدات الحشرية كان يتم غسله بواسطة وزارة الزراعة الأمريكية قبل الاختبار.
