لا يخلط النفط والماء عادةً ، لكن إضافة عامل الاستحلاب يربط بينهما في معظم الصلصات ، مما يمنحهما ملمسًا ناعمًا. وعادة ما يكون المستحلب عبارة عن بروتين - بيض أو كريم أو مواد صلبة حليب في الزبدة - ولكن في بعض الصلصات ، يلعب الطحين دوراً مماثلاً. لتجنب الرعب الطهوي من الصلصة التي تفصل بينك وبينما تتقفيها معًا ، تعامل هذه المرافقات المزاجية مع يد قوية ولكن لطيفة.
الخطوة 1
اخفق الصلصة بخفة. يمكنك عادة الاحتفاظ بصوص الخل أو الصلصات من كسر عن طريق ضرب الخليط بسرعة عالية. إذا لم يكن الخلط باليد يؤدي الحيلة ، استخدمي خلاطًا أو معالجًا غذائيًا لتذليل هذه الأنواع من الصلصات. إذا كنت تقوم بصنع صلصة الكسترد ، قم بتحريكها باستمرار أثناء طهيها لمنعها من الفصل.
الخطوة 2
يضاف الزيت أو الزبد إلى الصلصة تدريجياً. إن إضافة أكثر من ملعقة واحدة من الدهون في كل مرة قد تطغى على عامل الاستحلاب وتؤدي إلى فصل الصلصة. يقلب جيدا بعد كل اضافة. عندما تبدأ الصلصة في التكاثف ، يمكنك تحريك المزيد من الزيت أو الزبدة في وقت واحد.
الخطوه 3
صلصات الحرارة بلطف. البيض في الصلصات المطبوخة تتخثر ، أو يتبارى ، عندما تصل إلى حوالي 180 درجة فهرنهايت. إبقاء الكسترد والصلصات هولاندايس معا عن طريق عدم السماح لهم لتجاوز هذه الحرارة ودمج السوائل الساخنة ببطء. حتى الصلصات المبنية على الدقيق ، مثل البشاميل الكلاسيكي أو Veloute ، تتعرض لخطر الاصابة بالحفر عندما تكون محمومة. إذا أصبحت الصلصة ساخنة للغاية ، قم بنقلها إلى وعاء بارد لإيقاف عملية الطهي والاستمرار في التقليب.
الخطوة 4
استخدام منتجات الألبان الطازجة في وصفات صلصة الخاص بك. عندما تكون الزبدة والزبدة في مرحلة ما قبل الماضي ، فإن الدهون لديها ميل للفصل وسوف ينتهي بك الأمر مع صلصة مغشوش. إذا كنت تقوم بصنع صلصة تدعو إلى القشدة الحامضة ، قم بتحريكها عند الانتهاء من إعداد الصلصة لمنع الجزيئات المحببة من تدمير طبقك.
نصائح
- بغض النظر عن ما ترمي إليه ، اتبع دومًا أبعاد وصفة وصفات الطعام بدقة. قد يكون خطأ القياس الصغير أو الانقضاء الإجرائي هو كل ما بينك وبين الصلصة المثالية. إن إتقان الصلصات سهل عندما تفهم أساسيات ما يمكن أن يحدث بشكل خاطئ. بمجرد حصولك على بعض النجاح ، ابدأ في استكشاف الصلصات التي تأخذ منعطفاً نحو الأسوأ. إذا كسرت الصلصة ، فقد تتمكن من إنقاذها. أضيفي القليل من الخردل إلى صلصة الخل المكسورة ، أو ملعقة كبيرة من كريمة الخفق إلى بيض أو صلصات مقرها الزبد. يخلط المايونيز المزيج محلياً بمزيج بطيء للمزيج الفاشل في صفار البيض في وعاء منفصل. في بعض الحالات ، قد تتمكن من استخدام منخل لتخفيف الكتل.
تحذيرات
- بعض الصلصات منفصلة عند تبريدها. من الأفضل تقديم الصلصات على الفور.
