شجرة عائلة الفلفل لديها خمسة فروع و cayenne ، jalapeno والفلفل الحلو كلها تنتمي إلى نفس النوع ، الفليفلة سنويا. إن الفلفل الحار ، الذي يُعتبر موطنًا لأمريكا الجنوبية والوسطى ، هو واحد من أقدم المحاصيل في العالم ، حيث يزرع منذ أكثر من 10000 عام. بالإضافة إلى كونها مليئة بالخير الغذائي ، يعتقد أن الفلفل الحار لديه مجموعة واسعة من الخصائص الطبية. يقال إن كبخايسين ، المركب القلوي الذي يعطي الخضار حرارته ، يحفز إنتاج الدماغ من المواد الأفيونية الطبيعية.
تاريخ الفلفل الحار
وتستخدم على نطاق واسع الفلفل الحريف طويلة نحيلة في المطبخ الهندي. إن افتراض كريستوفر كولومبس بأنه وجد اختصارًا للهند عندما وصل إلى الأمريكتين أسفر عن اثنين من الأسماء الخاطئة الدائمة: فالناس الأصليون يطلق عليهم اسم "الهنود" ويطلق على الفلفل الحار "الفلفل". قام كولومبوس أولاً باختبار القرون الصغيرة الناريّة في هاييتي في يوم رأس السنة الجديدة 1493 ، واصفاً إياها بـ "pimiento" ، الإسبانية بالفلفل ، لأن الذوق ذكّره بأنواع غير ذات صلة ، الفلفل الأسود المكلّف الذي يزرع في الهند. ذهب الاسبان البرية بالنسبة لهم والبحارة المتداولين البرتغاليين نشر البذور ، وشعب الفلفل الحار ، في جميع أنحاء العالم. أخذ سكان آسيا وأفريقيا الفلفل الحار بحماس من هذا القبيل ، حيث يعتقد ييل جلوبال أون لاين ، في القرن التاسع عشر ، أن العديد من الأوروبيين يعتقدون أنهم من الهند.
قياس الحرارة
كمية capsaicin يحدد مستوى حرارة الفلفل الحار. في عام 1912 ، ابتكر الكيميائي الأمريكي ويلبور سكوفيل اختبارًا شمل تخليص الفلاش المطحون مع محلول السكر والماء إلى أن لم تعد ألسنة المختبرين تحترق عندما تذوقته. كلما زاد العدد المعين ، كلما زادت درجة حرارة الفلفل الحار. على الرغم من استبدال هذه العملية بواحدة أكثر تقدمًا من الناحية التكنولوجية ، لا يزال الناس يشيرون إلى وحدات Scoville كمؤشرات للحرارة. الفلفل الحار الأكثر شهرة في العالم ، هو ناجا فايبر ، هو هجين من ثلاث سلالات شديدة الحرارة. تم تطويره في انجلترا لكنه نما في الهند ، وهو يسجل 13959000 حارقا على نطاق Scoville.
كايين بيبرز
هذه الفلفل الحار نحيلة هي 3-5 إلى 8 بوصات في الطول و 30،000 إلى 50،000 وحدة Scoville ، هي الكثير ساخنة بما فيه الكفاية لأذواق معظم الناس. تتطور الأزهار البيضاء الصغيرة أولاً إلى قرون خضراء لامعة ولكن عندما تنضج تمامًا ، يتحول الفلفل الأحمر إلى محرك أحمر. مثل الفلفل الحار الآخر ، يتركز الكشافات في الأغشية البيضاء الداخلية ، التي تسمى المشيمة ، والبذور ، والتي غالبا ما يتم تجفيفها وتسويقها مثل رقائق الفلفل الأحمر. الهند هي أكبر مستهلك ومصدر في العالم لكل من الكيين الطازج والمجفف. بما أن الفلفل الحار أرخص وأكثر أنواع الفلفل متوفرة في الأسواق الهندية ، فإن cayennes تستخدم للطهي اليومي.
فلفل هالابينو
يدعى Jalapenos ، الفلفل الحار من الأفضلية للطعام المكسيكي ، لمدينة Xalapa في فيراكروز. أقصر وأثقل من cayennes ، jalapenos هي أيضا أقل بكثير على نطاق Scoville ، مع مجموعة من 2500 إلى 8000 وحدة. على الرغم من أن cayennes يمتد إلى مدى Scoville أكبر بكثير ، من حيث التذوق ، فإنها ستُوصف دائمًا بأنها "ساخنة" أو صيغتها الفائقة. على النقيض ، يتراوح الجالابنوس من معتدل إلى حار إلى حد ما - ولا يمكنك معرفة أيهما فقط بالنظر إليه. ووفقًا لما ذكره جالابينو جنون ، يدّعي بعض الطهاة أن وجود "خطوط كوركينية" رقيقة تشبه الأوردة ، قد يدل على التهور ولكنه يعترف بأن طريقة الكشف هذه ليست مضمونة.
