بصفة عامة ، تتشكل النشويات ، أو الكربوهيدرات ، إلى بنائين جزيئيين ، يتواجدان عادة في نفس المادة الغذائية ولكن بنسب مختلفة. جزيء واحد هو خطي ، ويطلق عليه أميلوز. روابطها قوية ، وتستغرق الكثير من الطاقة لكسرها. والآخر عبارة عن هيكل ذو علامة تجارية ، مرتبط بشكل خفي بهيدروجين ، لذا من الأسهل تفتيته. يدعى أميلوبكتين. تجعل الروابط الكيميائية الضعيفة من السهل على الجسم أن يتحلل أثناء عملية الهضم ، مما يحرره إلى مجرى الدم مثل الجلوكوز. هذا جيد للرياضيين وبناة الجسم ولكن لا ينصح لمرضى السكر الذين يجب أن يتحكم في مستويات السكر في الدم في جميع الأوقات.
أميلوز ومؤشر نسبة السكر في الدم
إن الكثير من نصائح النظام الغذائي المتاحة ، اعتبارًا من عام 2010 ، توصي بأطعمة ذات مؤشر انخفاض نسبة السكر في الدم ، أو GI. تتباطأ الأطعمة المنخفضة في الجهاز الهضمي أثناء عملية الهضم مما يؤدي إلى إبطاء إطلاق الجلوكوز في مجرى الدم. يتم تقسيم الأطعمة المعدلة وراثيا عالية بسهولة ، وغمر الدم مع الجلوكوز ويلهم استجابة الانسولين مثيرة.
هناك علاقة عكسية بين amylose و GI. وبما أن الروابط الكيميائية في الأميلوز أقوى مما هي عليه في ابن عمها ، أيميلوبكتين ، فإنها أبطأ من أن تنكسر. الأطعمة منخفضة في تركيزات amylose ، إذن ، منخفضة على نطاق GI. يجب أن يكون مرضى السكري حذرين بشكل خاص من الأطعمة منخفضة في أميلوز ، على الرغم من أن ردود الفعل الفردية يمكن أن تختلف.
فواكه وخضراوات
البطيخ والعنب والتمر هي من بين الثمار التي تحتوي على أعلى معدل هبوط ، مما يشير إلى انخفاض محتوى أميلوز. معظم الخضروات التي تنمو فوق سطح الأرض ، مثل البروكلي والقرنبيط والخس والفلفل هي عالية جدا في أميلوز. تحتوي دقات الذرة والذرة على أقل كمية من الأميلوز بين الخضراوات غير المصنفة كجذور.
بقوليات
وتشمل الحبوب منخفضة بشكل طبيعي في أميلوز الأرز الأبيض ، والمعكرونة الدقيق الأبيض ، والحبوب المصنوعة من الذرة أو القمح والخبز. يعد كعك الأرز والمكسرات بالقمح أو القمح وجبات خفيفة منخفضة من الأميلوز.
طرق الطهي لها تأثير على GI الفعلي من الغذاء ، ولكن. على سبيل المثال ، يتم طهي المعكرونة المنخفضة في الأميلوز في الماء المغلي. الروابط الكيميائية للأميوبليكتين الوفيرة تتكسر بسهولة عند درجات الحرارة المرتفعة ، وتصبح جيلاتينية ، تبدأ أساسا عملية الهضم قبل أن تأكلها. وهذا يجعل من الأسهل لجسمك امتصاصه كجلوكوز ، وهو ما يعني أنه يرفع معدل الإنزيم.
جذور
وهناك قاعدة عامة جيدة هي أن الخضروات تحت الأرض منخفضة في أميلوز ، وبالتالي عالية في السكريات المتاحة بسهولة. الجزر والفجل هي استثناءات. كلاهما له نسب أميلوز عالية لذا ينكسر ببطء أكثر أثناء الهضم. خضروات الأميلوز الجذرية عالية تشمل معظم أنواع البطاطا المستخدمة في الخبز أو يهرس ، الجزر الأبيض واللفت. تقع البطاطس الحلوة في وسط الميزان ، مما يعني أنها تحتوي على مستويات معتدلة من الأميلوز و GI معتدل من 54.
